Le pain au levain est-il sans gluten?

Le pain au levain fabriqué à partir de l’un des trois grains de gluten (blé, orge ou seigle) n’est pas sans gluten; il est donc susceptible de vous rendre malade si vous avez une maladie coeliaque ou une sensibilité au gluten non coeliaque.

Le pain au levain que vous préparez vous-même ou achetez en magasin peut contenir un peu moins de gluten (résultat du processus de fermentation qui donne au pain au levain sa tarte caractéristique et son goût amer). Cependant, il n’est pas proche de la définition du sans gluten, qui est inférieure à 20 parties par million de gluten aux États-Unis..

Alors, pourquoi cette légende urbaine sans gluten persiste-t-elle? Une petite leçon de chimie peut aider.

Faits incontournables sur le pain au levain et le gluten

La grande majorité du pain au levain, y compris tout ce que vous pouvez acheter dans le magasin, à moins qu'il soit spécifiquement étiqueté «sans gluten», est fabriqué avec de la farine de blé. Le blé, bien sûr, est le principal grain de gluten..

Pour faire du pain au levain fait maison, vous devez ajouter une culture de départ, généralement composée de diverses souches de levure et de lactobacilles, formes de bactéries amicales, à la pâte à pain préparée avec de la farine. Ensuite, laissez reposer tout le mélange jusqu'à ce que la pâte soit levée et continuez la cuisson de votre pain..

Cette culture de démarrage fait lever la pâte comme le fait la levure de boulangerie conventionnelle. La levure de boulanger classique et le levain au levain provoquent une fermentation dans le mélange de pâte, et les sous-produits gazeux de la fermentation sont à l'origine de la levée de la pâte. Cependant, les levures sauvages et les lactobacilles au levain confèrent au pain une sensation plus dense et un goût aigre… d'où le terme "levain". Le vrai pain au levain n'a rien d'un pain blanc ordinaire.

Pourquoi le pain au levain n'est pas sans gluten

Il est vrai que le processus de fermentation du pain au levain décompose partiellement le gluten contenu dans la farine, ce qui est à l'origine de l'affirmation selon laquelle le pain au levain est sans danger pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque ou d'une sensibilité au gluten non coeliaque. Cependant, il ne fait que le décomposer partiellement-pas assez pour rendre le pain à base de blé sans gluten (ou même proche).

La recherche autour du pain au levain en tant qu'option potentielle pour rendre le pain sans gluten à base de blé provient de recherches récentes. Ces études visaient à déterminer si des souches très spécifiques de levains, de lactobacilles et de levures pourraient détruire complètement le gluten contenu dans la farine de froment si on leur laissait le temps nécessaire pour faire fonctionner leur magie. Ce processus de décomposition des protéines en fragments est appelé hydrolyse..

Dans une étude, les personnes atteintes de la maladie cœliaque diagnostiquée ont été assignées au hasard à l’un des trois groupes. Le premier groupe a mangé du pain assez ordinaire au gluten, qui avait 80 127 parties par million de gluten qu'il contient (rappelez-vous que moins de 20 ppm est considéré comme "sans gluten"). Le deuxième groupe a mangé du pain avec du pain à base de farine ayant subi un processus d’hydrolyse "extensif" - le pain obtenu contenait 2 480 ppm de gluten (meilleur, mais pas assez bon). Et le troisième groupe a mangé du pain entièrement hydrolysé, contenant 8 ppm de gluten résiduel..

Deux des six personnes ayant consommé le pain standard ont arrêté l'étude plus tôt en raison de la réapparition de symptômes de la maladie cœliaque, et toutes les personnes de ce groupe ont eu des tests sanguins coeliaques positifs et une atrophie villositaire. Les deux personnes qui ont mangé le pain de niveau intermédiaire contenant 2480 ppm de gluten ne présentaient pas de symptômes, mais développaient une atrophie villeuse. Mais les cinq personnes qui ont mangé le pain entièrement hydrolysé ne présentaient aucun symptôme ni aucun signe clinique de consommation de gluten..

De toute évidence, il s'agit d'une très petite étude, et elle est loin d'être définitive. Mais d'autres recherches corroborent ses conclusions. Un deuxième projet portait sur un petit groupe d’enfants et d’adolescents atteints de la maladie cœliaque, qui ne présentaient aucun symptôme lors du régime sans gluten et qui aboutissaient à la même conclusion: le pain au levain fabriqué avec ce processus de fermentation étendu semblait sûr, au moins dans ce groupe de test. Des recherches supplémentaires ont exploré quelles souches spécifiques de lactobacilles et de levure seraient les plus efficaces pour décomposer le gluten dans la farine de pain.

Un mot de Verywell

Les études sur le pain au levain en tant qu'alternative pour les personnes sensibles au coeliaque ou au gluten intriguent. Cependant, les chercheurs qui ont mené ces recherches ont utilisé un procédé d'hydrolyse spécifique créé avec des souches de levure et de lactobacilles spécialement sélectionnées, et ce procédé n'est pas commercialement proposé. Ce n'est pas quelque chose que vous pourriez essayer à la maison, soit.

Les cliniciens impliqués dans ces études ont déclaré que davantage de recherches étaient nécessaires avant de pouvoir déclarer que ce type de pain au levain hydrolysé était sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Cependant, le sujet suscite beaucoup d’intérêt et il est donc tout à fait possible que le pain au levain à base de blé et de gluten enlevé au gluten soit vendu dans les magasins à un moment donné..