Utiliser du sel comme conservateur alimentaire

La conservation des aliments avec du sel est une pratique humaine ancienne qui remonte à des archives. La viande de boeuf séchée, les cornichons et le saumon fumé sont tous des exemples d'aliments classiques conservés avec du sel. Mais les aliments salés sont-ils vraiment sans danger? Comment le sel en tant que conservateur se compare-t-il aux autres méthodes de sécurité alimentaire?

Sel comme conservateur

Le sel a été utilisé comme agent de conservation pendant des siècles et il permet de conserver les aliments de deux manières:

Le sel sèche les aliments. Le sel tire l'eau de la nourriture et la déshydrate. Tous les êtres vivants ont besoin d'eau et ne peuvent pas se développer sans eau, y compris les bactéries pouvant causer une intoxication alimentaire. Le sel est utilisé pour préserver la viande de boeuf séchée en le gardant au sec, et il empêche le beurre de se gâter en aspirant de l'eau, ne laissant que le gras.
Le sel tue les microbes. Une teneur élevée en sel est toxique pour la plupart des microbes (pas tous) en raison de l'effet de l'osmolarité ou de la pression de l'eau. L'eau diffuse entre les cellules de l'environnement de sorte que la concentration de solutés (tels que le sel) soit la même des deux côtés de la cellule. Dans les solutions très salées, de nombreux microbes vont se rompre en raison de la différence de pression entre l'extérieur et l'intérieur de l'organisme. Une teneur élevée en sel peut également être toxique pour les processus internes des microbes, affectant ainsi l'ADN et les enzymes. Les solutions riches en sucre ont également les mêmes effets sur les microbes, raison pour laquelle il est utilisé comme agent de conservation dans des aliments tels que les confitures et les gelées..

Idées fausses sur la conservation du sel

Beaucoup de gens croient que les aliments plus salés sont plus résistants à la croissance microbienne. En conséquence, ils sont plus disposés à consommer des aliments douteux s'ils ont une teneur en sel plus élevée.
Voici les faits. La plupart des bactéries, à l'exception des halophiles (bactéries qui aiment le sel), ne peuvent pas se développer dans des conditions où la concentration en sel est supérieure à 10%. Les moisissures peuvent supporter des niveaux de sel encore plus élevés. Pour obtenir 10% de sel, vous devez dissoudre 180 g de sel dans 1800 g d'eau, ce qui équivaut à peu près à 1 tasse de sel dissous dans 7,5 tasses d'eau..
Quelle est la teneur en sel de 10%? Avez-vous déjà accidentellement avalé de l'eau lorsque vous nagiez dans l'océan? L'eau de mer contient 3,5% de sel. Imaginez boire de l'eau de mer trois fois plus salée.

Quels aliments ont suffisamment de sel (> 10%) pour arrêter la croissance des bactéries?

Voici un exemple de liste d'aliments que beaucoup de gens considéreraient comme «salés». Le pourcentage de sel est calculé en divisant le poids total de l'aliment par le poids de sel..

1 portion de frites McDonald's (moyenne): 266 mg / 117 g = 0,2% de sel
1 portion de Doritos, arôme Nacho: 310 mg / 50 g = 0,6% de sel
Soupe aux nouilles au poulet Campbell's (condensée): 890 mg / 126 g = 0,7% de sel
1 portion de Spam Hormel: 767 mg / 56 g = 1,4% de sel

Notez qu’aucun d’entre eux n’est même proche du seuil de 10% de sel pour prévenir la croissance bactérienne. Traditionnellement, les aliments conservés dans du sel sont soit séchés, comme le bœuf séché, soit réfrigérés après ouverture, comme les cornichons ou le jambon cru..

Saumures et condiments

Les saumures et les condiments sont connus pour avoir une teneur élevée en sel, mais répondent-ils à l'exigence de 10% de sel pour inhiber la croissance bactérienne?

1 paquet de ketchup: 67 mg / 6 g = 1,1 pour cent de sel
1 paquet de moutarde: 57 mg / 5 g = 1,1 pour cent de sel
1 paquet de sauce de soja: 493 mg / 8 g = 6,1 pour cent de sel
Saumure de volaille: 180 000 mg / 7560 g = 2,3% de sel

Ainsi, même la sauce de soja n'est pas assez salée pour empêcher la croissance bactérienne. Pourquoi peut-on le garder non réfrigéré? Étant donné que la sauce de soja ne contient pas d'autres ingrédients essentiels à la croissance microbienne, tels que des protéines ou des glucides, il y a peu de risque de les oublier sur votre comptoir..

Aliments traditionnellement conservés au sel

Jusqu'à présent, les aliments que nous avons énumérés sont connus pour être salés mais ne sont généralement pas des aliments dans lesquels nous considérons que le sel est la raison pour laquelle les aliments peuvent être consommés en toute sécurité. Qu'en est-il des aliments traditionnellement considérés comme des aliments conservés dans du sel??

1 cornichon à l'aneth: 1181 mg / 135 g = 0,9 pour cent de sel
1 morceau de viande de boeuf séchée: 443 mg / 20 g = 2,2 pour cent de sel
1 portion de jambon: 1,2 pour cent de sel

Même les aliments conservés traditionnellement avec du sel ne répondent pas aux 10% de sel requis pour arrêter la croissance microbienne. Mais d'autres caractéristiques de ces aliments, telles que la déshydratation (viande de boeuf séchée) ou l'ajout d'acide (conserves au vinaigre) ou d'agents de conservation (jambon), aident à prévenir la détérioration. En outre, de nombreux aliments conservés dans du sel nécessitent une réfrigération après ouverture afin de ralentir la croissance microbienne..

Des niveaux de sel supérieurs empêchent-ils mieux la détérioration que des niveaux de sel inférieurs??

Pour la plupart des aliments comestibles, la réponse est non, une concentration en sel plus élevée ne permet pas de garder vos aliments au frais, sauf si vous souhaitez risquer une intoxication au sodium. La plupart des aliments énumérés ci-dessus ont une teneur en sel inférieure à 2% (à l'exception de la sauce soja)..

Une teneur plus élevée en sel peut réellement aider les bactéries à se développer

Saviez-vous que les bactéries se développent meilleur dans des conditions plus salées que la plupart des aliments que nous consommons? Les laboratoires scientifiques où des bactéries sont régulièrement cultivées pour des expériences utilisent une solution appelée «LB», ou bouillon Luria, pour une croissance optimale des bactéries. Quelle est la concentration en sel de LB? C'est 1 pour cent ou à peu près le goût salé d'un cornichon à l'aneth.

La consommation de sel est un problème de santé publique

Même si le sel était un bon conservateur, serait-ce une bonne idée? On pense que la teneur en sel de l'alimentation occidentale contribue à une mauvaise santé, notamment à une maladie rénale. Des maladies cardiaques aux maladies auto-immunes, en passant par l’ostéoporose, découvrez pourquoi vous voudrez peut-être jeter la salière pour vivre plus longtemps.

Le sel de cet article

Il semble y avoir beaucoup de preuves que les aliments salés ne sont pas des aliments à l'épreuve des microbes. Cela dit, quiconque pose ces questions et en apprend sur la sécurité des aliments est un consommateur très sage. Les intoxications alimentaires sont courantes. En fait, environ 75% de la "grippe intestinale" aux États-Unis est en fait une intoxication alimentaire.
Bien que le sel ne soit pas la solution, vous pouvez prendre de nombreuses mesures pour protéger vos aliments. Tout d’abord, veillez à la sécurité de votre cuisine. Ne jamais utiliser la même planche à découper pour la viande crue et les légumes ou les fruits. Achetez des aliments bien avant les dates d'expiration. Même si un aliment n'est pas périmé, si l'odeur est suspecte, jetez-le. Restez au courant de l'actualité pour entendre parler d'éventuelles épidémies d'intoxication alimentaire. Évitez le lait non pasteurisé pour réduire votre risque d'infections transmises par le lait.
Réfrigérez les aliments rapidement après avoir mangé et utilisez des méthodes de conservation sécuritaires. Réchauffer les aliments à fond lors de la réchauffe Il est important de noter que même le réchauffage peut parfois entraîner une intoxication alimentaire. Certaines bactéries, telles que Staph, produisent des toxines. Alors que les bactéries sont tuées lors du réchauffage, les toxines sont stables à la chaleur et persistent. Enfin, apprenez à reconnaître les signes et les symptômes d’une intoxication alimentaire et parlez-en à votre médecin si vous ne vous sentez pas bien..