Comment faire une mayonnaise maison saine

Comme nous l'avons appris, la mayonnaise est une sorte de substance magique, mais comment faire en sorte que la magie se réalise? Une fois que vous savez à quel point ce n'est pas difficile du tout. Tout se résume à la difficulté de lier l'huile et l'eau avec un émulsifiant, provenant ici du jaune d'oeuf et de la moutarde, et comprenant un peu d'acide de jus de citron et / ou de vinaigre. Voici quelques-unes des questions les plus fréquemment posées par les gens sur la fabrication de mayonnaise maison.

Fouet, mélangeur ou robot culinaire?

Pour que l'émulsion fonctionne, vous avez besoin d'une agitation, généralement à l'aide d'un fouet, d'un robot culinaire ou d'un mélangeur (vous pouvez utiliser un mélangeur à colonne ou un mélangeur à immersion). Vous pouvez demander: "Pourquoi utiliser un fouet quand vous pouvez utiliser un robot culinaire ou un mélangeur?" Beaucoup de gens ne jurent que par les mélangeurs et les transformateurs d'aliments, mais d'autres disent qu'ils ont plus de contrôle avec un fouet, ou que la mayonnaise risque davantage de se briser (se séparer en huile et en eau), même après 2 ou 3 jours, lors de l'utilisation d'un appareil à grande vitesse. Un autre problème possible est la taille du robot culinaire - si vous avez un robot culinaire avec un grand bol, vous aurez peut-être plus de difficulté à faire un petit lot de mayo (cela ne durera qu'une semaine). Si vous avez un mélangeur à immersion (mixeur plongeant), la taille du lot n'a pas d'importance. Personnellement, j'aime utiliser un fouet ou un mixeur plongeant, bien que lorsque j'utilise le mélangeur, j'ajoute un jaune d'oeuf supplémentaire pour empêcher l'émulsion de se briser (voir ci-dessous)..

Quel type d'huile est le meilleur?

Comme je l'ai dit, le type d'huile utilisé est le facteur le plus important pour la santé de la mayonnaise. Je recommande une huile d'olive au goût doux (parfois appelée huile d'olive "légère"), car l'huile d'olive extra vierge a un goût si fort dans la mayonnaise, mais certaines personnes utilisent très bien toutes les huiles extra-vierges. D'autres possibilités sont l'huile de canola ou une huile à haute teneur en acides gras tels que la marque Saffola, fabriquée à partir de graines de carthame spécialement élevées pour être riches en acides gras monoinsaturés. Il existe également des graines de tournesol élevées de cette façon. J'évite les huiles contenant de grandes quantités d'acides gras oméga-6, telles que l'huile de soja, l'huile de maïs ou les huiles de carthame ou de tournesol ordinaires. C'est également amusant d'essayer d'inclure dans votre huile une huile très parfumée. Je commencerais par peut-être un quart de l’huile la plus savoureuse. Les exemples que j'ai essayés sont l'huile d'olive extra vierge, l'huile d'avocat ou l'huile de noix.

Combien de jaune d'oeuf?

Un jaune d'oeuf et une demi-cuillère à café de moutarde "absorberont" une tasse d'huile dans une émulsion, et j'ai trouvé que cela fonctionnait bien. Cependant, certaines autorités recommandent un ratio plus élevé pour plus de sécurité - 2 voire 3 jaunes d'oeuf par tasse d'huile ou réduire la quantité d'huile à 3/4 tasse pour un jaune d'oeuf. J'ai entendu dire que vous pouvez même utiliser des œufs entiers, mais je ne l'ai pas essayé. Il peut être judicieux d’ajouter du jaune lors de l’utilisation d’un mixeur ou d’un robot culinaire..

La recette

Voici la recette que j'utilise pour faire de la mayonnaise de base:

• 1 jaune d'oeuf (voir note ci-dessous pour la sécurité des oeufs)
• 1 tasse d'huile
• 1 cuillère à café de moutarde, tout type
• 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 cuillère à café d'eau
• 1/4 cuillère à café de sel
• 2 gouttes d'édulcorant Sweetzfree ou un paquet d'édulcorant de votre choix (totalement facultatif, mais donne un goût plus semblable à celui de la mayonnaise à laquelle vous êtes habitué)

3 étapes faciles

1. Fouetter tous les ingrédients SAUF L'HUILE.
2. C’est la partie essentielle de la formation de l’émulsion: en fouettant ou en mélangeant les ingrédients, commencez à couler dans l’huile quelques gouttes à la fois. Comme l'huile est entièrement incorporée, goutte à goutte quelques gouttes supplémentaires.
3. Continuez ainsi jusqu'à ce que le mélange commence à s'épaissir et à devenir de couleur plus claire. C'est le signe que l'émulsion s'est formée. À ce stade, vous pouvez commencer à ajouter l'huile en un mince filet, en fouettant / mélangeant tout le temps. Lorsque l'huile est entièrement incorporée, vous avez terminé! Félicitations - vous avez fait de la mayonnaise!

Laisser reposer 1 à 2 heures à la température ambiante, puis réfrigérer. Se conserve jusqu'à une semaine.

Autres ajouts

Ajoutez de l'ail, des herbes, des épices, des câpres ou tout autre arôme que vous aimez! Selon la façon dont je vais l'utiliser, j'aime bien ajouter de la sauce Worcestershire.

Un mot sur les jaunes d'œufs crus

Bien que le risque de salmonelles soit faible en mangeant des œufs crus, les chances ne sont pas nuls. Il est certain que les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est compromis ne devraient pas manger d'œufs crus et, franchement, il est recommandé par les autorités sanitaires que personne ne le fasse. Certaines personnes ont accès aux œufs pasteurisés, ce qui est parfait, et j'ai remarqué qu'ils sont de plus en plus disponibles chez moi..

Une autre possibilité consiste à élever le jaune à une température de sécurité dans le four à micro-ondes. Pour ce faire, mettez le jaune d'oeuf dans un bol et ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Couvrir le mélange et passer au micro-ondes pendant 15 à 20 secondes (l'œuf devrait commencer à faire des bulles). Découvrir, fouetter jusqu'à consistance lisse et passer au micro-ondes pendant 5 secondes supplémentaires. Fouettez à nouveau, puis couvrez et laissez reposer jusqu'à refroidissement. Ajoutez le reste des ingrédients sauf l'huile, puis l'huile, comme indiqué ci-dessus..