La science derrière le glutamate monosodique (MSG)

Beaucoup d'entre nous ont déjà souscrit à la pensée "pas de MSG", parcourant les listes d'ingrédients et choisissant des produits sans MSG, pensant qu'ils sont nocifs pour notre alimentation et notre santé. Cependant, ce n'est pas l'histoire complète. Bien que les aliments hautement transformés contenant du MSG ne soient pas considérés comme le meilleur choix, utiliser du MSG comme assaisonnement peut révéler toute la qualité de l'umami et peut également être utile pour réduire votre consommation de sodium. Ainsi, même si MSG n'est pas pour tout le monde, il ne mérite certainement pas d'être complètement mis sur la liste noire.

Qu'est-ce que MSG??

MSG signifie glutamate monosodique. Le duo dynamique est créé à partir d'un mélange de sodium et de glutamate, un acide aminé naturellement présent dans des aliments comme le parmesan, la tomate, les champignons, la charcuterie et la sauce soja..

Les assaisonnements MSG sont fabriqués à partir d'extraits d'algues ou de sucres fermentés, qui sont combinés avec du sodium pour obtenir les minuscules flocons cristallins blancs utilisés pour ajouter de la saveur à nos aliments..

Combinés, ces éléments créent le goût classique d'umami, que beaucoup trouvent si désirable. Umami est la clé pour des profils de saveur profonds et savoureux. Aujourd'hui, le goût est devenu courant et est plus facilement identifiable dans les aliments comme les sauces au soja, les bouillons et les viandes. Cet accord naturel est utilisé dans de nombreuses recettes de différentes cultures, ce qui peut expliquer pourquoi des aliments comme les pizzas, les ramen et les sauces aux champignons ont un si bon goût pour nous..

Le sodium en MSG

Malgré la croyance populaire, tous les aliments contenant du MSG ne sont pas riches en sodium - du moins en raison de l’ajout de MSG. Grâce à sa capacité à rehausser les saveurs des aliments, le MSG est en fait un moyen prometteur de réduire la quantité de sel ajouté.

Selon l'International Glutamate Information Service, le MSG peut conserver la même saveur d'une recette tout en réduisant la teneur en sodium de 40%..

L'histoire

Alors, comment MSG at-il acquis une si mauvaise réputation??

Les prétendus dangers associés à la consommation de MSG remontent à la fin des années 1960. Peu de temps après avoir été initié à la cuisine américaine d'origine asiatique et à la culture américaine, MSG a été victime d'un scandale en vogue qui découlait d'une lettre au rédacteur en chef imprimée au journal. New England Journal of Medicine. L'auteur a raconté l'histoire des nombreux symptômes désagréables qu'il avait connus après avoir mangé dans ses restaurants chinois préférés. Les maux de tête, les douleurs au cou et les bouffées de chaleur de la peau étaient les symptômes d’une condition qu’il a qualifiée de "syndrome du restaurant chinois".

La nouvelle de cette maladie s'est rapidement répandue, entraînant un petit nombre de recherches mal exécutées. Selon les rapports, les animaux de laboratoire ont reçu une quantité exorbitante de MSG et ont subi des effets néfastes, notamment l'obésité et la mort. Cela a scellé le deal-MSG a été officiellement mis dans une lumière négative.

Recherche émergente

Au cours des dernières décennies, les historiens de l'alimentation, les éducateurs, les scientifiques et les entreprises productrices de MSG ont déployé des efforts accrus pour faire passer le message. Le message principal concerne deux points essentiels: le MSG ne provoque pas de crise sanitaire extrême et le MSG est un impressionnant exhausteur de goût..

Alors que certains ressentent encore le besoin de se tenir à l'écart du MSG, il est important de relativiser les études précédentes sur des rats de laboratoire. Ce n'étaient pas des études chez l'homme. Le MSG a été administré en grande quantité, de manière à ne pas être consommé dans l'alimentation humaine. Et s'il est vrai que certaines personnes ont une intolérance au MSG, il s'agit d'un aliment de base assaisonné dans de nombreux pays du monde et tous les consommateurs ne subissent pas d'effets sur la santé. Aux États-Unis, les chefs commencent plus ouvertement à expérimenter les bienfaits améliorant la saveur de MSG. Certains restaurants l’offrent même comme condiment à côté des salières et poivrières.

Après avoir passé en revue les recherches disponibles, le site Internet de la US Food and Drug Administration indique que "la FDA considère que l'ajout de MSG à des aliments est généralement reconnu comme étant sans danger (GRAS). Bien que de nombreuses personnes se disent sensibles au MSG, des études portant sur ces personnes MSG ou un placebo, les scientifiques n'ont pas été en mesure de déclencher des réactions de manière cohérente. "

En outre, après une décennie considérée comme un déclencheur de maux de tête, le MSG a été retiré de la liste des causes de la International Headache Society..

Aliments avec MSG

Le MSG est un ingrédient de nombreux aliments aux États-Unis depuis des années - il est rarement appelé. Morceaux de tortilla au fromage nacho populaires et autres grignotines, mélanges d'assaisonnements, mélanges pour bouillon, soupes et sauces en conserve, viandes transformées et plus souvent, utiliser le MSG comme additif.

Le fait est que les aliments hautement transformés contiennent du MSG.

Même si le MSG devient clair comme substance nocive, son addition aux aliments hautement transformés ne fait pas de ces aliments un choix santé..

Cuisiner avec MSG

Assez curieux pour essayer MSG? Saupoudrez-en pour finir les bouillons, les soupes, les sauces, les plats de pâtes et les hamburgers. Si vous préférez ne pas utiliser l'assaisonnement, vous pouvez créer votre propre combinaison de sodium et de glutamate en préparant des recettes combinant des aliments comme les tomates et le parmesan, ou un bol de nouilles avec des champignons, du tofu, du miso et une touche de sauce de poisson..

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