9 conseils importants pour la cuisson et la cuisson avec de la farine sans gluten

Pour comprendre comment remplacer la farine de blé par de la farine sans gluten lors de la cuisson au four, il est utile de connaître un peu de chimie alimentaire de base. Même si vous êtes affreux en chimie, ce n'est vraiment pas si compliqué. Apprenez des faits importants sur la farine et sur la façon de remplacer la farine de blé par de la farine sans gluten..

Qu'est-ce que la farine?

La farine est préparée en broyant des grains, des légumineuses, des noix ou des graines en une poudre fine. Lorsque ces substances sont broyées en poudres grossières, le résultat est appelé "farine" plutôt que "farine".

Quand la plupart des gens pensent à la farine, ils pensent à la farine de blé, qui est évidemment interdite dans un régime sans gluten. Les farines à base de blé, d'orge ou de seigle contiennent du gluten et rendront malades les personnes atteintes de maladie cœliaque ou présentant une sensibilité au gluten non coeliaque. Heureusement, il devient de plus en plus facile de trouver une variété de farines de remplacement. Vous pouvez les trouver dans la section des aliments naturels de tous les grands supermarchés ou en ligne..

Faits de base sur la farine et le gluten

Avec la cuisson sans gluten, il est utile de savoir ce que fait le gluten avant d'essayer de ne pas en consommer.

Le gluten fait de la pâte "pâteuse". Dès que la gluténine et la gliadine sont entourées d'eau, les molécules de gluten se développent et commencent à former des liaisons fortes, collantes et élastiques. Ces liaisons élastiques donnent à la pâte ses qualités d’étirement. Avez-vous déjà vu faire de la pizza? Les boulangers jettent la pâte à pizza en l'air avec un mouvement circulaire pour l'étirer. Cette pâte extensible contient beaucoup de gluten.
Le gluten aide la pâte à lever. La quantité d'eau ajoutée à la farine affecte le développement du gluten, ce qui entraîne une augmentation du développement du gluten et une pâte plus moelleuse. Le deuxième facteur est la quantité de mélange ou de malaxage. Le malaxage aide les molécules de gluten liées à se transformer en de longs brins ou feuilles élastiques. C'est pourquoi la pâte peut lever lorsque la levure a été ajoutée. La levure dégage du gaz, le gaz est piégé par les feuilles de molécules de gluten et la pâte se lève.
Des fins différentes appellent des farines différentes. Différents types de farines de blé ont différentes quantités de développement de gluten. La farine à pain génère beaucoup de gluten, tandis que la farine à gâteau est relativement faible en gluten car les gâteaux devraient être moins moelleux que les pizzas et le pain. La farine de gâteau contient encore suffisamment de gluten pour empêcher les produits de boulangerie de s'effondrer. En revanche, les croûtes à tarte - qui devraient être tendres et feuilletées - contiennent beaucoup moins de gluten que le pain ou les gâteaux. Au lieu de cela, les pâtes à tarte ont beaucoup de shortening et seulement une petite quantité de liquide, et elles sont mélangées juste assez pour combiner les ingrédients.

Étant donné que le gluten joue un rôle si important dans la cuisson, vous devrez utiliser différents types de farine sans gluten pour obtenir les meilleurs résultats dans différentes recettes. Les farines sans gluten se répartissent en quatre catégories générales:

amidons sans gluten
farines au goût neutre et faibles en protéines
farines à faible teneur en protéines et au goût prononcé
farines riches en protéines

Chaque type de farine a sa place dans votre répertoire de cuisson sans gluten.

Amidons culinaires sans gluten

Les grains contiennent à la fois de l'amidon et des protéines (le gluten est bien sûr une protéine). Lorsque vous séparez le composant protéique du grain, il vous reste l'amidon. Les amidons sans gluten couramment utilisés en pâtisserie incluent:

fécule de maïs
amidon de tapioca
amidon de marante
purée de pomme de terre

Ces amidons n'ont pas beaucoup de goût; au lieu de cela, leur travail consiste à épaissir les liquides et à ajouter du volume et de la texture aux produits de boulangerie. Vous pouvez utiliser de l'amidon pour faire de la sauce ou pour épaissir les soupes. En fait, de nombreuses recettes demandent à la fécule de maïs de faire de la sauce au lieu de la farine de blé. Cependant, vous ne pouvez pas utiliser uniquement de l'amidon dans les produits de boulangerie, sinon ils se désagrégeront. Notez que vous pouvez remplacer l’un des quatre amidons par un autre type d’amidon. Ils se comportent généralement de la même manière en cuisine.

Lorsque vous travaillez avec de l'amidon, faites attention aux grumeaux qui ont tendance à se former lorsque vous le chauffez. Pour éviter les dégâts gluants, mélangez d'abord l'amidon et votre liquide dans une tasse à mesurer, puis ajoutez-les dans une casserole chauffante. De plus, si vous trouvez que votre sauce ou votre potage est trop épais une fois refroidi, essayez de le réchauffer à nouveau pour le diluer..

Notez que la sauce épaissie avec de la fécule de maïs ou un autre amidon sera plus claire et moins "crémeuse" que la sauce épaissie avec de la farine de blé.

Farine Sans Gluten Sans Protéines

De nombreuses céréales contiennent peu de protéines, notamment le riz, le millet et le maïs. La farine fabriquée à partir de ces grains comprend des protéines, mais comme les grains eux-mêmes sont faibles en protéines, la farine obtenue est également faible. Vous pouvez utiliser des farines à base de ces grains pour la cuisson, mais elles ne tiendront pas bien vos produits de boulangerie. Vous obtiendrez les meilleurs résultats lorsque vous combinerez différents types de farine à faible teneur en protéines dans leurs produits de boulangerie..

La farine de riz (à base de riz blanc et de riz brun) est la farine la plus utilisée sans gluten et à faible teneur en protéines. Beaucoup de gens la cuisinent et la cuisinent. Il est également offert à un prix raisonnable, n’a pas un goût prononcé et est disponible dans la plupart des grandes épiceries. Vous constaterez peut-être que vous n’aimez pas la texture de la farine de riz, car elle peut être un peu rugueuse. Les fabricants recommandent de stocker ces farines au réfrigérateur.

La farine de mil est une farine sans gluten moins commune, mais également utile. Vous constaterez qu'il a une meilleure texture que la farine de riz. La farine de maïs (pas de farine de maïs, qui n'est pas interchangeable) a également une texture douce et fine, mais un goût plus fort.

Les utilisations possibles des farines à faible teneur en protéines comprennent:

sauces épaississantes (utiliser le mil dans les sauces épaissies au roux comme la Béchamel)
Enrober les viandes pour la friture
faire du tempura (encore une fois, essayez de la farine de maïs)
cuire des pains plats (une combinaison de farine de riz et de farine de millet donne de bons résultats)

Plusieurs céréales sans gluten sont faibles en protéines mais ont un goût prononcé, ce qui les rend moins adaptées à certaines recettes. Ceux-ci incluent: l'amarante, le quinoa, le sorgho, le teff et le sarrasin. Utilisez ces grains où vous voulez les goûter: par exemple, dans du pain sans gluten. Alternativement, vous pouvez les combiner avec des farines riches en protéines.

Farines sans gluten riches en protéines

Les farines riches en protéines et sans gluten ne sont pas du tout de céréales. Elles sont moulues à partir de légumineuses telles que les haricots verts, les fèves et le soja. Ces farines sont denses et lourdes et ont souvent un goût prononcé de haricots. Vous pouvez les utiliser pour remplacer les protéines de gluten dans les produits de boulangerie à base de farine de blé, mais il est déconseillé de les utiliser en grande quantité, sinon vos produits de boulangerie auront le goût de l'houmous..

Pour utiliser efficacement ces produits dans les produits de boulangerie, combinez-les avec une ou plusieurs des farines sans gluten à faible teneur en protéines. Vous constaterez qu'ils ne fonctionnent pas bien pour faire de la sauce ou épaissir la soupe, alors choisissez un amidon à cette fin. Vous pouvez utiliser de la farine à base de légumineuses à haute teneur en protéines pour draguer la viande à faire sauter, en particulier si les goûts des recettes se marient bien..

Substitution de la farine de blé sans gluten dans les produits de boulangerie

Le gluten donne des propriétés importantes à la pâte ordinaire. Vous obtiendrez des résultats décevants si vous l'éliminez tout simplement sans le compenser d'une manière ou d'une autre. Voici des conseils pour réussir une cuisson avec des farines sans gluten, commentés par le chef Richard Coppedge, professeur en pâtisserie et arts de la pâtisserie à la Culinary Institute of America de Hyde Park, New York..

Acheter ou faire un mélange de farine sans gluten. Si vous devez juste enduire quelque chose de farine avant de la faire sauter, vous pouvez vous en sortir avec une farine à un grain sans gluten. Mais pour la cuisson, les farines sans gluten fonctionnent mieux lorsqu'elles sont combinées. Pour épaissir les sauces et les jus de viande, utilisez de la fécule de maïs ou de la fécule de pomme de terre plutôt que de la farine sans gluten. Commencez avec un mélange de farine sans gluten qui peut remplacer une farine de blé dans les recettes. De nombreuses solutions commerciales sont disponibles, ou vous pouvez acheter les farines individuelles (vous devrez peut-être les commander par courrier) et créer votre propre mélange..
Cuire le pain et les petits pains dans des récipients à parois. Sans gluten, les pains et les petits pains ne gardent pas leur forme. Cuire le pain dans des moules à pain ou des poêlons Bundt et utiliser des moules à muffins pour les petits pains.
Ajoutez des gommes à votre farine sans gluten. L'effet collant créé par le gluten peut être simulé dans une certaine mesure en ajoutant des gommes, telles que la gomme de guar ou la gomme de xanthane. Ces gommes ne sont ajoutées aux recettes que dans de petites quantités (comme 1/8 à 1/4 cuillère à thé par tasse de farine) et sont déjà incluses dans de nombreux mélanges de farine commerciaux sans gluten..

Ajoutez des protéines lorsque vous utilisez de la farine sans gluten. Chef Coppedge explique que le gluten étant une protéine, il peut être utile d’ajouter des protéines aux recettes de cuisson lorsque vous remplacez la farine de blé par des farines sans gluten. Par exemple, suggère-t-il, essayez de remplacer une demi-tasse d'eau dans votre recette par des œufs ou des blancs d'œufs liquides.
Lisez des livres de cuisine et des blogs sans gluten pour trouver de nouvelles idées. De nombreux excellents livres de cuisine sans gluten sont disponibles. À mesure que la cuisine sans gluten devient plus courante, vous trouverez de nouveaux conseils et innovations..
Expérimentez avec de vieux favoris. N'ayez pas peur de travailler avec vos vieilles recettes préférées en les adaptant au sans gluten. Il faudra peut-être plusieurs tentatives pour savoir exactement quoi faire. Réservez un jour de week-end pour expérimenter et voir si vous pouvez recréer quelque chose que vous aimez sous une forme que vous pouvez manger.
N'oubliez pas de vous protéger contre la contamination croisée avec du gluten. Par exemple, ne préparez jamais d’aliments sans gluten sur la même surface que celle utilisée pour préparer des aliments contenant du gluten à moins d’avoir été nettoyé à fond (et pouvoir être nettoyé - par exemple, vous ne pouvez jamais nettoyer une planche à découper en bois suffisamment libre). Vous êtes beaucoup plus en sécurité d'avoir des jeux d'ustensiles séparés pour la préparation d'aliments sans gluten. Toujours utilisez différents tamiseurs pour les farines sans gluten et ordinaires.

Conservez la farine sans gluten au réfrigérateur ou au congélateur. Ce conseil est particulièrement important si vous achetez vos farines en vrac. Si vous stockez vos farines au congélateur, laissez-les revenir à la température ambiante avant de les utiliser..
Assurez-vous que la farine que vous remplacez est sans gluten. Méfiez-vous des farines suivantes. Ils ont des noms ambigus mais contiennent du gluten et doivent être évités:

Farines à éviter:

Farine tout usage
Farine
Farine bulgare
Farine de sauce
Farine de pain
Farine auto montante
Farine brune
Farine de semoule
Farine à gâteau
Farine d'épeautre
Farine de Durham
Farine de triticale
Farine de grenier
Blé de blé
Farine de graham
Farine complète
Farine de Kamut

Un mot de Verywell

Puisque le blé est un ingrédient très utile dans les recettes, il peut être difficile de le remplacer. Si vous êtes habitué à expérimenter des recettes, vous constaterez peut-être que vous devez suivre une recette sans gluten de plus près que ce que vous avez l'habitude de faire. En outre, vous constaterez peut-être que votre première tentative (ou les deux premières tentatives) de recette ne fonctionne pas très bien. Peut-être que votre pain sera comme du plomb ou que votre tempura tombera.

La plupart des cuisiniers sans gluten qui ont du succès ont de nombreux types de farine sans gluten dans leur garde-manger. N'ayez pas peur d'expérimenter (en gardant à l'esprit que votre taux de réussite pourrait être plus bas qu'auparavant) jusqu'à ce que vous trouviez des farines et des proportions qui conviennent à vos recettes préférées..