Processus de pasteurisation et mythes concernant le lait pasteurisé
Le lait cru, la crème glacée crue, les fromages crus et les yaourts crus ne sont pas pasteurisés. On craint particulièrement que les femmes enceintes, les enfants et les personnes immunodéprimées soient exposés aux infections dues au lait non pasteurisé. La tuberculose était généralement due au lait non pasteurisé. Brucella peut être une maladie débilitante difficile à diagnostiquer, souvent transmise par le lait..
Les épidémies dues au lait cru sont plus courantes dans les États où le lait cru n'est pas autorisé. Différents États ont des réglementations différentes sur la vente de ce lait. Certains rendent illégale la vente de lait cru. Certains n'autorisent sa vente qu'à partir de fermes.
Méthodes de pasteurisation
- Traitement de courte durée à haute température. Le lait est pasteurisé à 161 F pendant 15 secondes.
- Traitement de longue durée à basse température. Le lait est pasteurisé à 145 F pendant 30 minutes.
- Pasteurisation Flash. Ce type de pasteurisation, qui implique une température élevée pendant 3 à 15 secondes, suivie d'un refroidissement et d'un emballage, est utilisé pour les boîtes de boisson et autres liquides pouvant être stockés pendant de longues périodes sans réfrigération..
- Pasteurisation à la vapeur. La vapeur sous pression est utilisée pour tuer E. coli, Salmonella et Listeria dans les carcasses de bœuf. L'exposition du boeuf à la vapeur entraîne une température de surface d'environ 200 ° F.
- Irradiation pasteurisation. L’exposition aux rayons gamma peut empêcher la croissance de certains microbes d’origine alimentaire dans des aliments tels que les viandes, les épices et les fruits et légumes..
- Ultrapasteurisation. Le chauffage du lait ou de la crème à 280 F pendant 2 secondes peut prolonger la durée de conservation du lait au réfrigérateur de 60 à 90 jours..
- Pasteurisation à ultra-haute température. Chauffer le lait à une température comprise entre 280 et 302 F pendant 1 ou 2 secondes, puis l'emballage dans des récipients hermétiques permet un stockage sans réfrigération jusqu'à 90 jours..
Mythes et faits sur la pasteurisation
- Mythe: La pasteurisation réduit la valeur nutritionnelle du lait.
- Fait: La stérilisation du lait décompose certains composants du lait, mais l'effet réel sur la nutrition est considéré comme marginal.
- Mythe: Le lait pasteurisé provoque une intolérance au lactose.
- Fait: Le lactose est le sucre naturel présent dans le lait. Le lait cru et le lait pasteurisé contiennent du lactose et la pasteurisation ne modifie pas les niveaux de lactose. Les défenseurs du lait cru soutiennent que le lait cru contient des bifidobactéries, un probiotique (bactérie bénéfique) qui aide à digérer le lactose. Bien que le lait cru puisse contenir ce probiotique, il résulte d’une contamination par les matières fécales des animaux et n’est pas considéré comme bénéfique..
- Mythe: Le lait pasteurisé provoque des allergies.
- Fait: Les protéines du lait qui causent des allergies sont présentes dans le lait cru et le lait pasteurisé. La pasteurisation du lait n'introduit pas de nouvelles allergies.
- Mythe: Le lait cru a des propriétés naturelles de destruction des microbes.
- Fait: Les enzymes dans le lait ayant des propriétés antimicrobiennes comprennent les bactériocines, la lactoferrine, la lactoperoxydase, le lysozyme et la nisine. Cependant, la plupart des enzymes du lait survivent à la pasteurisation mais sont décomposées par les acides de l'estomac lors de la digestion.
- Mythe: Si c'est bio, c'est sûr.
- Fait: Ce n'est que si le lait biologique est pasteurisé qu'il est sûr.
- Mythe: Le lait de bonnes fermes est sans danger s'il est frais, même s'il n'est pas pasteurisé.
- Fait: Les maladies peuvent se propager même à partir de lait provenant de bonnes fermes propres et traitant relativement bien les vaches.
- Mythe: Ça va si vient d'une coopérative ou de notre propre vache
- Fait: Les maladies peuvent se propager même avec du lait provenant de votre propre vache ou d'une coopérative qui semble bonne.
