L'huile végétale est-elle réellement saine?
Mais avant d’investir dans cette grande cuve d’huile de maïs, il convient de garder à l’esprit certaines choses concernant l’huile végétale que l’AHA semble réticente à mentionner..
L'huile végétale est une invention récente
En plus d’être l’aliment le plus industriellement transformé que nous mangeons (nécessitant un exploit impressionnant en plusieurs étapes, utilisant divers solvants à base de pétrole et d’autres produits chimiques peu attrayants), l’huile végétale est une invention récente. Bien que cela ne soit pas nécessairement une mauvaise chose, gardez à l’esprit que les gens ne mangent de l’huile végétale en grande quantité que depuis quelques décennies. Ainsi, l'expérience de ce qui se passe lorsque tout le monde tire une proportion substantielle de ses calories de l'huile végétale est toujours en cours.En particulier, l'huile que vous pouvez obtenir simplement en pressant des matières végétales (telles que l'huile d'olive, l'huile d'avocat et l'huile de noix de coco) contient des acides gras monoinsaturés (AGMI) et / ou des graisses saturées, mais très peu d'AGPI. Pour obtenir vos besoins quotidiens en PUFA à partir du pétrole, vous avez besoin des produits industrialisés..
Tout cela pourrait bien se passer pour notre santé. Je ne sais pas. Et les experts non plus.
Différentes huiles végétales contiennent différents PUFA
Selon l'AHA, un PUFA en vaut un autre. Mais selon certains experts très respectés en matière de nutrition - et d'après certaines études cliniques -, de grandes quantités d'AGPI oméga-6 pourraient être une mauvaise idée, du moins lorsqu'elles ne sont pas atténuées par l'ajout supplémentaire d'AGPI oméga-3..Encore une fois, le jury n’est pas encore parvenu à déterminer la répartition optimale des PUFA dans notre alimentation. (Devrions-nous limiter les PUFA oméga-6? Devrions-nous ajouter beaucoup d’oméga-3 lorsque nous consommons beaucoup d’oméga-6?)
Mais en attendant que les experts règlent tout cela, nous devons choisir les huiles végétales qui semblent le moins susceptibles de nous causer de graves dommages. Ce sont: a) les huiles qui contiennent des quantités importantes d’AGPI oméga-3 en plus de l’AGPI oméga-6 (y compris l’huile de canola et l’huile de lin), ou b) les huiles pressées qui ne contiennent pas beaucoup d’AGPI, telles que sous forme d'huile d'olive (dans laquelle prédominent les AGMI) ou d'huile de coco (qui contient un type de graisse saturée).
Les huiles végétales contenant des PUFA s'oxydent facilement
Les AGPI présentent un risque inhérent au fait qu’ils sont facilement oxydables (en raison de leurs multiples doubles liaisons). Dans la terminologie du chef, ils deviennent rances. La rancidité est difficile à détecter car, comme l'une des étapes utiles du processus industriel qui les crée, les huiles végétales sont traitées avec des déodorants..Le problème de l'oxydation n'est pas simplement que les huiles végétales peuvent devenir peu attrayantes pour nos sensibilités. Le véritable problème est que les huiles oxydées sont facilement absorbées par nos intestins, où - en s’intégrant dans les lipoprotéines et d’autres structures importantes - elles ont tendance à accélérer l’athérosclérose, à dénaturer l’ADN et à provoquer une inflammation. Presque tout le monde s'accorde pour dire que les AGPI oxydés constituent un réel danger pour notre santé..
Afin de minimiser l'oxydation, les huiles végétales doivent être stockées dans des récipients opaques, dans un environnement frais et sombre, et ne doivent pas être conservées longtemps. Oh, et cuisiner avec eux peut être un problème.
Cuisson à l'huile végétale
L'oxydation est fortement accélérée par le chauffage. Différentes huiles végétales ont différentes tolérances à la chaleur, mais elles ont toutes tendance à s'oxyder à un certain degré. (Si votre dîner fume sur la cuisinière, votre huile de cuisson s'oxyde.) Maintenir de courtes périodes de chauffage et maintenir la température au-dessous du point de fumer permet de minimiser l'oxydation des AGPI dans l'huile végétale. Mais plus vous les chauffez longtemps et plus la température est élevée, plus le problème s'aggrave..Par exemple, je suppose que les choses les plus dangereuses que vous puissiez manger sont très probablement les frites que vous mangez dans les fast-foods. Ils sont cuits dans des cuves d’huile végétale cuite à haute température pendant des heures et des heures et des heures et des heures. Ces frites sont très probablement trempées dans une mousse toxique, hautement oxydée, produisant de l'athérosclérose et du cancer. Cependant, à ma connaissance, ce phénomène n’a pas été formellement étudié. (Quelle entreprise voudrait l'étudier, ou lui permettrait même de l'étudier?)
Alors, que devriez-vous faire à propos de l'huile végétale?
Personnellement, j'éviterais simplement les huiles végétales transformées. Je ne ferais certainement pas la cuisine avec eux.Pour une cuisson à chaleur modérée, envisagez d'utiliser de l'huile d'olive. Les MUFA dans l'huile d'olive sont beaucoup moins sujets à l'oxydation que les PUFA (puisqu'un MUFA n'a qu'une seule double liaison). Mais même avec de l'huile d'olive, vous devez la garder sous le point de fumer..
Pour la cuisson à des températures plus élevées, je préfère personnellement le beurre. Oui, c'est un gras saturé. Mais ce qui est important avec le beurre, c'est qu'il est très stable - il ne s'oxyde pas facilement. Et il semble maintenant que les graisses saturées ne soient pas aussi mauvaises que l’AHA et le gouvernement continue de le dire. Même si c'était le cas, je préférerais quand même manger un peu de graisse saturée plutôt qu'un ragoût de produits chimiques oxydés provenant d'AGPI trop chauds..
Si je devais absolument cuisiner avec le type d'huile végétale industrialisée privilégiée par nos experts en nutrition nationaux, je passerais probablement par l'huile de canola. Outre les PUFA oméga-6, il contient des AGMI et des acides gras oméga-3, et son point de fumée est relativement élevé..
Mais je ne voudrais pas ça.
