La réalité et la réforme des achats institutionnels de produits alimentaires

Partout aux États-Unis, les individus continuent de voir leurs choix liés à l’alimentation limités par des facteurs structurels, tels que la disponibilité des aliments dans les grandes institutions qu’ils fréquentent. Les auteurs Claire Fitch et Raychel Santo, auteurs des travaux de 2016 du institut John Hopkins pour un avenir viable, présentent dans un rapport de 2016 un aperçu de l'approvisionnement alimentaire en établissement et des raisons qui militent en faveur d'une réforme..

Selon Fitch et Santo, en 2014, les trois plus grandes sociétés de gestion de services de restauration (Compass, Aramark et Sodexo) ont réalisé un chiffre d'affaires de près de 33 milliards de dollars américains en Amérique du Nord. Les grandes institutions, telles que les écoles, les hôpitaux et les prisons, concluent souvent un accord avec de grandes entreprises de gestion de services de restauration pour obtenir des avantages financiers et administratifs. Bien que cet accord puisse souvent générer des rendements notables pour l’institution, notamment par une efficacité accrue, des coûts réduits et des prix plus bas pour le consommateur, il, en tant que produit de l’industrialisation généralisée du système alimentaire américain, entretient des liens notables avec les préoccupations environnementales actuelles. et les défis de société. Comme Fitch et Santo l'indiquent dans le rapport, l'intégration verticale le long des chaînes d'approvisionnement alimentaire est «impliquée dans la baisse de la valeur des salaires des travailleurs et dans la perte de l'autonomie des agriculteurs et des citoyens en matière de production, de transformation, de distribution et de vente d'aliments».

Approvisionnement alimentaire régional

Alors que l’intérêt général pour le système alimentaire américain ne cesse de croître, il en va de même pour l’achat institutionnel de produits alimentaires et le potentiel d’un système régional et durable d’achat de produits alimentaires. Comme le soulignent Fitch et Santo, la poursuite de la réforme du processus actuel d’achat de denrées alimentaires peut entraîner des changements considérables en tenant compte de nombreux facteurs socioéconomiques, environnementaux et sanitaires..

Les recherches indiquent que les achats régionaux de produits alimentaires parmi les institutions sont en hausse. Malgré ces progrès, plusieurs obstacles perçus, tels que le fardeau administratif lié à l'identification et à l'achat auprès de producteurs régionaux, le manque d'uniformité dans l'offre et la fluctuation des prix, empêchent toujours les institutions de s'approvisionner ou de s'approvisionner entièrement en aliments produits de manière régionale et durable. Un grand nombre des obstacles perçus, ainsi que des stratégies potentielles pour les surmonter, ont été abordés dans d'autres recherches. En tant que tels, Fitch et Santo se sont concentrés particulièrement sur un obstacle: le système de prix de remise présent dans les contrats du système alimentaire, qui n'avait pas été traité avant ce rapport..

Le système de tarification des remises

Cette pratique, dans laquelle les grandes entreprises de gestion alimentaire demandent un rabais sur un certain pourcentage des ventes d’un produit, oblige le fournisseur à «majorer le prix de ce montant de manière à ce que le client, l’institution, paie un prix majoré, et la différence revient à la société de gestion », expliquent Fitch et Santo dans« Instituer le changement ». Depuis le tournant du 21^st siècle, les ristournes, ou ristournes, sont devenues un élément important du modèle commercial du secteur de la restauration. Leur importance, combinée au manque de transparence concernant la valeur des rabais actuels, ajoute une complexité supplémentaire à la mise en place d'un système régional d'approvisionnement en produits alimentaires. Santo et Fitch concluent dans le rapport que «l'attente implicite de paiements de rabais aux sociétés de gestion de services alimentaires peut encourager les producteurs régionaux indépendants à augmenter leurs prix afin de pénétrer le marché des services alimentaires institutionnels, ou si les producteurs régionaux sont réticents ou incapables augmenter leurs prix et offrir des rabais - peut empêcher les gestionnaires de site de pouvoir acheter auprès d'exploitations agricoles régionales. "

Bien qu'il soit essentiel de réformer le système de rabais, Fitch et Santo reconnaissent les efforts déployés par des programmes gouvernementaux tels que «Connaître son agriculteur, Connaître son alimentation» de l'USDA et par des organisations comme Health Care Without Harm Nourriture scolaire FOCUS. Ces efforts, qui ont permis à davantage d’institutions de s’approvisionner auprès de petites et moyennes exploitations agricoles locales, favorisent la transparence et sont susceptibles de donner lieu à des efforts plus vastes visant à créer un système de tarification des achats alimentaires plus équitable..

Appels à la réforme

Le rapport se termine par des recommandations sur la manière dont les individus, les institutions et les décideurs peuvent contribuer à la réforme du système d’achat institutionnel de produits alimentaires. Ces suggestions incluent:

Les consommateurs d'institutions continuent à exprimer leurs idées sur les moyens d'améliorer les politiques d'approvisionnement de leur institution. Finch et Santo suggèrent d'utiliser des outils existants, tels que le Real Food Challenge, qui offre une boîte à outils de campagne aux étudiants souhaitant influencer les politiques d'approvisionnement de leur collège ou université. De plus, le Real Food Guide offre des conseils sur l’élaboration de critères pour l’achat d’aliments régionaux, produits de manière durable..
Les employés des services alimentaires et les décideurs au sein des institutions examinent de plus près les politiques et les contrats existants et continuent de faire entendre leurs revendications pour un système amélioré d'achat de produits alimentaires..
Les décideurs politiques soutiennent les efforts législatifs concernant les politiques d'achat ayant réussi dans d'autres États, telles que la préférence imposée pour les produits alimentaires cultivés ou produits dans l'État du Massachusetts..
Rejoindre le conseil de politique alimentaire local, écrire aux élus locaux, organiser des événements pour sensibiliser à l'impact des politiques d'achat institutionnelles ou faire du bénévolat auprès d'une organisation qui travaille déjà sur ces questions.

En plus de ces recommandations spécifiques, Fitch et Santo déclarent qu’il est important d’améliorer et d’accroître l’accès du public aux politiques et registres d’achats des institutions. Comme ils l'affirment dans «Instituer le changement», «une transparence accrue mènera à de meilleures pratiques».

Des outils et des ressources supplémentaires pour ceux qui souhaitent faciliter un changement de politique d’achat sont disponibles dans la dernière section du rapport (p. 31 à 32)..