Pourquoi l'hydrogénation est mauvaise pour la graisse

Vous avez probablement entendu le battage médiatique sur les graisses hydrogénées. Qu'est-ce que cela signifie si une graisse est totalement hydrogénée ou partiellement hydrogénée? Est-ce la même chose que les acides gras saturés et polyinsaturés? Où se situent les gras trans?

Que devez-vous savoir sur les matières grasses, les bonnes comme les mauvaises, pour pouvoir faire des choix alimentaires judicieux pour vous et votre famille?

Comprendre l'hydrogénation des graisses

L'hydrogénation est le processus par lequel l'hydrogène est forcé dans de l'huile végétale chauffée à l'aide d'un catalyseur tel que le nickel. Forcer de l'hydrogène dans l'huile modifie la structure chimique d'un liquide en une forme plus solide. L'huile peut être partiellement hydrogénée ou totalement hydrogénée. Les graisses partiellement et entièrement hydrogénées sont considérées comme des graisses saturées.

Vous vous demandez peut-être pourquoi un fabricant de produits alimentaires voudrait modifier le gras de cette manière. Cela deviendra plus clair lorsque nous définirons ces termes ci-dessous, mais l'une des principales raisons est de modifier la cohérence du produit. Une autre raison est d'augmenter la durée de vie.

Hydrogénation partielle

Les huiles partiellement hydrogénées contiennent des acides gras trans qui leur confèrent une consistance plus douce et plus douce. Les fabricants de produits alimentaires peuvent utiliser de l'huile partiellement hydrogénée dans les aliments transformés, les produits de boulangerie et la margarine, car elle dure plus longtemps que l'huile ordinaire et donne leur texture aux pâtisseries..

Les huiles partiellement hydrogénées sont tombées en disgrâce en raison des acides gras trans qui sont créé par le processus d'hydrogénation. Malheureusement, les huiles végétales partiellement hydrogénées étaient à l’origine considérées comme une alternative plus saine aux graisses saturées, dont certaines sont associées à un risque de maladie cardiovasculaire. Mais il s'avère que les gras trans sont encore pires que les gras saturés.

Les gras trans contenus dans les graisses partiellement hydrogénées augmentent en même temps votre taux de cholestérol LDL (le mauvais type) et abaissent votre taux de cholestérol HDL (le bon). Donc, manger des acides gras trans augmente votre risque de développer une maladie cardiaque et un accident vasculaire cérébral. C'est aussi lié au développement du diabète de type 2.

Le chauffage et la réutilisation de graisses partiellement hydrogénées peuvent également être un problème, des études suggérant que la quantité de graisses trans augmente lorsque les graisses partiellement hydrogénées sont chauffées à une température allant de 180 à 220 F. Peu importe la méthode de chauffage utilisée..

Les gras trans sont jugés suffisamment nocifs pour être obligés de figurer sur les étiquettes de la valeur nutritive, et leur utilisation a été interdite à certains endroits. Si vous vivez dans une région où les aliments ne doivent pas être étiquetés avec des acides gras trans, recherchez les mots «hydrogéné» ou «partiellement hydrogéné» sur l'étiquette..

Hydrogénation complète

Une hydrogénation complète des huiles les rend solides, similaires aux graisses saturées présentes dans la viande. Les huiles entièrement hydrogénées sont probablement meilleures pour vous que les huiles partiellement hydrogénées, mais nous ne dirions pas qu'elles sont bonnes pour votre santé - peut-être moins dangereuses, c'est une meilleure façon de le dire, car elles ne contiennent pas d'acides gras trans.

Les huiles entièrement hydrogénées ressemblent beaucoup plus à l'acide stéarique, qui est une forme moins nocive de graisse saturée. L'acide stéarique n'augmente pas le taux de cholestérol LDL, il est relativement stable et convient donc à la cuisine..

Le problème est que les huiles entièrement hydrogénées sont solides et cireuses, elles sont donc difficiles à utiliser. Elles peuvent être mélangées à des huiles polyinsaturées telles que les huiles de soja et de tournesol selon un processus appelé interestérification pour améliorer la texture et l'adoucir un peu. Le problème est que la recherche n’indique pas clairement comment ces graisses interestérifiées auront un impact sur les taux de cholestérol et le risque de maladies cardiovasculaires.

Une étude réalisée en 2017 a également soulevé des préoccupations concernant les graisses interestérifiées. Bien que cette étude ait été réalisée sur des souris et non sur des humains, elle a révélé que la consommation de graisses interestérifiées par la mère influait sur le métabolisme des lipides dans le foie de sa progéniture adulte. Non seulement la consommation de graisses interestérifiées in utero a-t-elle une incidence sur le métabolisme des souris, mais le taux de sucre dans le sang des souris adultes a été environ 20% supérieur à celui des souris dont les mères avaient été nourries avec de l'huile de soja.

Les calories

Il est important de noter que les graisses partiellement et totalement hydrogénées sont riches en calories (toutes les graisses ont neuf calories par gramme), et si vous les trouvez dans une épicerie, elles se trouveront probablement dans des aliments fortement transformés qui ne le sont pas. très bien pour toi quand même.

Saturé ou non saturé

Si vous lisez les étiquettes des aliments, cela peut être déroutant. Par exemple, les graisses partiellement hydrogénées et les huiles polyinsaturées peuvent être facilement mélangées. Les graisses polyinsaturées, contrairement aux graisses partiellement hydrogénées qui sont une forme de "graisses saturées", peuvent en réalité être bonnes pour vous (dans certaines limites). En savoir plus sur les différences entre les graisses saturées et insaturées.

Ligne de fond

Alors, les graisses hydrogénées sont-elles mauvaises pour vous? Les graisses partiellement hydrogénées sont préoccupantes en raison de la création de graisses trans, et les graisses trans sont malsaines dans une bonne alimentation. Si vous trouvez des matières grasses partiellement ou totalement hydrogénées dans les produits de l'épicerie, il est également probable qu'elles se retrouvent dans des aliments fortement transformés, des aliments qui sont généralement malsains de toute façon. Pour rendre cela plus pratique, découvrez certains des aliments contenant des graisses saturées qu'il vaut mieux éviter.

De nombreux spécialistes de la nutrition recommandent maintenant de magasiner à la périphérie de l'épicerie. Les aliments non étiquetés, tels que les fruits et les légumes, ainsi que les aliments peu transformés, tels que les viandes fraîches et les produits laitiers, se trouvent généralement dans les zones extérieures du magasin. Pour que ce soit plus amusant, essayez d’acheter de la nourriture sans vous déplacer dans les allées, à l’exception de la collecte d’huiles mono ou polyinsaturées telles que l’huile d’olive ou de canola..