Structure grasse, digestion et fonction
Les graisses et les huiles sont constituées de molécules individuelles appelées acides gras. Ce sont des chaînes composées d'atomes de carbone et d'hydrogène comportant un groupe carboxyle à une extrémité et un groupe méthyle à l'autre. Les groupes carboxyle contiennent un atome de carbone, un atome d'hydrogène et deux atomes d'oxygène, et les groupes méthyle comprennent un atome de carbone et trois atomes d'hydrogène. Les atomes de carbone dans les molécules d’acides gras sont liés par des liaisons simples ou doubles..
Caractéristiques des acides gras
Les acides gras varient en longueur. Les acides gras à chaîne courte ont deux à quatre atomes de carbone; les acides gras à chaîne moyenne ont de 6 à 12 atomes de carbone, les acides gras longs ont au moins 14 atomes de carbone dans la chaîne.
Les acides gras sont saturés ou insaturés. Les acides gras saturés n'ont pas de doubles liaisons entre les atomes de carbone de la chaîne. Les acides gras insaturés ont une ou plusieurs doubles liaisons dans la chaîne carbonée.
Les acides gras monoinsaturés ont une double liaison et les acides gras polyinsaturés ont au moins deux doubles liaisons. Les acides gras insaturés sont parfois nommés par la position des doubles liaisons dans la chaîne carbonée. Les noms oméga-3, -6 ou -9 désignent les emplacements de la première double liaison dans les trois différentes molécules d’acides gras..
Les acides gras insaturés peuvent avoir deux configurations différentes d'atomes d'hydrogène de part et d'autre des doubles liaisons. Celles-ci sont appelées configurations "cis" ou "trans". Les configurations Cis ont ces atomes d'hydrogène tous les deux du même côté de la molécule. La configuration cis donne l’impression que la molécule est pliée.
Les configurations trans ont ces atomes d'hydrogène sur les côtés opposés de la double liaison. Cet arrangement donne à la molécule un aspect linéaire, semblable aux graisses saturées. Fait intéressant, il s'avère que les graisses saturées et les graisses trans sont mauvaises pour la santé..
Fonctions essentielles des graisses
Les graisses ont certaines fonctions essentielles, notamment:
- Lubrification des surfaces du corps
- Composants des structures membranaires cellulaires
- Formation d'hormones stéroïdes
- Stockage d'Energie
- Isolation du froid
- Porter des vitamines liposolubles A, D, E, K
Le cholestérol est une substance cireuse qui ne produit pas d’énergie comme les triglycérides, mais elle est essentielle à de nombreux processus biochimiques et à la production d’hormones. Cependant, vous pouvez avoir trop d'une bonne chose. Des taux de cholestérol élevés ont été associés à un risque accru de maladie cardiovasculaire.
Le cholestérol dans votre corps est principalement fabriqué dans votre foie. Il en existe trois types: les lipoprotéines de haute densité (HDL), les lipoprotéines de faible densité (LDL) et les lipoprotéines de très faible densité (VLDL). Avoir des taux de cholestérol HDL plus élevés peut réduire votre risque de maladie cardiovasculaire, alors qu'un taux élevé de cholestérol LDL augmente ce risque..
Triglycérides
Les graisses alimentaires sont appelées triglycérides. Un triglycéride est composé de trois molécules d'acide gras liées à une molécule de glycérol. Votre corps peut utiliser les triglycérides comme énergie ou les stocker sous forme de tissu adipeux (graisse corporelle). Les acides gras déterminent la forme générale.
Les graisses composées de triglycérides avec des acides gras saturés, comme la viande, sont solides à la température ambiante. Les graisses composées de triglycérides avec des acides gras insaturés et monoinsaturés, comme les huiles végétales et l'huile d'olive, sont liquides à la température ambiante.
Huiles Fractionnées
Les huiles tropicales telles que l'huile de coco, de palme et de palmiste peuvent être fractionnées ou chauffées, puis refroidies. Le fractionnement sépare l'huile en différentes fractions en fonction de la température. Les fractions avec les points de fusion les plus élevés sont plus épaisses à la température ambiante et sont parfois utilisées comme ingrédient dans les enrobages de chocolat pour les empêcher de fondre à la température ambiante.
Graisses saturées
Les graisses saturées proviennent principalement d’animaux, mais on en trouve également dans l’huile de coco, l’huile de palme et l’huile de palmiste. Les graisses saturées peuvent affecter les niveaux de cholestérol dans le corps. En fait, les graisses saturées augmenteront votre cholestérol beaucoup plus que de manger du cholestérol alimentaire.
Une alimentation riche en viande rouge a été associée à un risque accru de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. Comme la viande rouge a la plus forte concentration de graisses saturées, de nombreux experts suggèrent de limiter votre consommation de viande rouge à deux ou trois petites portions par semaine..
Acides gras monoinsaturés
Les acides gras monoinsaturés sont liquides à la température ambiante, mais solides lorsqu'ils sont réfrigérés. L'huile d'olive contient un acide gras monoinsaturé bien connu appelé acide oléique. L'huile de canola, les arachides et les avocats contiennent également des acides gras monoinsaturés. Il a été prouvé que la consommation d’acides gras monoinsaturés permettait de maintenir les niveaux de cholestérol LDL à un niveau bas et le cholestérol HDL à un niveau élevé.
Les graisses polyinsaturées
Les acides gras polyinsaturés proviennent principalement de sources végétales telles que les noix, les graines et les huiles végétales, et comprennent les acides gras oméga-3 et oméga-6. Ces graisses sont liquides à la température ambiante et le restent souvent lorsqu'elles sont réfrigérées. Le poisson est également une bonne source d'acides gras oméga-3 polyinsaturés, en particulier d'eau froide et de poissons de mer huileux..
Donc, à moins que vous soyez végétalien ou végétalien, vous devriez manger au moins trois portions de poisson par semaine. La plupart des viandes rouges contiennent peu de graisses polyinsaturées, mais les animaux élevés sur de l'herbe plutôt que sur des aliments à base de maïs ont une viande contenant davantage de graisses polyinsaturées et moins de matières grasses en général..
Les acides gras essentiels sont nommés ainsi parce que vous devez les extraire de votre alimentation. Votre corps peut fabriquer nombre des graisses dont il a besoin à partir d'autres types d'acides gras, mais les acides gras polyinsaturés oméga-6 et oméga-3 doivent provenir de l'alimentation..
Les acides gras oméga-6 proviennent des huiles végétales, des noix et des huiles de graines. La plupart des gens tirent beaucoup de ces graisses de leur régime alimentaire (généralement plus que suffisant). Les acides gras oméga-3 sont souvent déficients. De nombreux experts pensent que le fait de suivre un régime avec trop d'acides gras oméga-6 et trop peu d'acides gras oméga-3 augmente le risque d'inflammation et de maladies chroniques..
Obtenir suffisamment d'acides gras oméga-3 dans votre alimentation ou sous forme de compléments alimentaires aidera à réduire l'inflammation, à réguler le rythme cardiaque et à maintenir votre taux de cholestérol dans des conditions normales. Lorsque vous ne consommez pas suffisamment d'acides gras essentiels dans votre alimentation, vous pouvez avoir la peau sèche, les cheveux secs et une inflammation accrue..
Gras trans
La plupart des acides gras trans sont créés artificiellement par un processus appelé hydrogénation. Cela implique de chauffer de l'huile végétale ordinaire et de forcer des atomes d'hydrogène sur les molécules d'acides gras polyinsaturés. Ce processus transforme l'huile en substance solide et améliore la durée de conservation de la graisse.
Une huile végétale entièrement hydrogénée la rendra ferme et ne créera pas de gras trans. Cependant, la fermeté de la graisse rend difficile son utilisation en cuisine. L'hydrogénation partielle d'une huile permet d'obtenir un produit plus moelleux et est toujours largement utilisée dans la cuisson et la transformation des aliments. Les exemples incluent la margarine en stick et les huiles de friture partiellement hydrogénées. Les gras trans se trouvent généralement dans les beignets, les gâteaux, les biscuits et les aliments transformés.
En ce qui concerne la santé de votre cœur, les gras trans créés artificiellement sont pires que les gras saturés. La consommation excessive de gras trans a été associée à une augmentation du risque de maladie cardiovasculaire..
Tous les gras trans ne sont pas créés dans le laboratoire. De petites quantités de gras trans naturels se trouvent dans le lait et le bœuf. L'acide linoléique conjugué est un gras trans naturel bien connu. Les gras trans naturels ne semblent pas être aussi malsains que les gras trans artificiels.
Comment digérer la graisse?
La digestion des graisses commence dans la bouche, où la nourriture que vous mâchez est mélangée à une petite quantité de lipase linguale présente dans la salive. La lipase linguale est une enzyme digestive qui sépare les acides gras des triglycérides..
Une fois que vous avalez votre nourriture, la digestion se poursuit dans l'estomac. La nourriture que vous mangez est écrasée et mélangée à des enzymes de l'estomac. La lipase agit dans l'estomac, mais la digestion des graisses se déroule principalement dans l'intestin grêle..
Digestion des graisses dans l'intestin grêle
Votre foie produit de la bile, qui est stockée dans la vésicule biliaire jusqu'à ce qu'elle soit déclenchée par la consommation d'aliments riches en graisse. La bile est libérée dans l'intestin grêle où elle agit comme un détergent pour émulsionner les graisses en gouttelettes plus petites. Cela facilite l’accès des triglycérides à la lipase pancréatique..
La bile et la lipase décomposent les graisses en petits morceaux qui sont absorbés par le sang. La bile, qui contient du cholestérol, est soit réabsorbée dans le sang, soit liée aux fibres solubles dans l'intestin et éliminée dans les selles. Consommer des aliments riches en fibres solubles contribue à maintenir votre taux de cholestérol en bonne santé en capturant davantage de cholestérol dans la bile et en l'éloignant de votre corps..
Un système digestif en bonne santé absorbera environ 95% des graisses alimentaires que vous mangez. Les personnes atteintes de troubles de la malabsorption tels que la sprue coeliaque, le déficit en lipase pancréatique et le déficit en sels biliaires ne peuvent généralement pas absorber les graisses correctement.
