Qu'est-ce que la gomme de guar et est-elle toujours sans gluten?
La gomme de guar est produite à partir des graines de guar, une plante de la famille des légumineuses originaire d'Inde. Pour fabriquer la gomme de guar, les fabricants récoltent les cosses de haricots et les traitent pour éliminer l'enveloppe et les autres parties des graines. La substance pulvérulente purifiée restante est la gomme de guar.
Comme la gomme de guar n'est pas fabriquée à partir d'un des grains de gluten (blé, orge et seigle), elle est considérée comme sans gluten (à condition qu'elle ait été fabriquée de manière à le protéger de la contamination croisée par le gluten)..
En fait, dans les produits de boulangerie sans gluten, la gomme de guar (avec la gomme de xanthane) aide à épaissir votre pâte et empêche les ingrédients de se séparer. Il sert également à emprisonner de l'air dans le mélange, ce qui fait finalement lever la pâte lorsque vous faites cuire. Cela donne l'impression que les produits de boulangerie ressemblent davantage à des produits de boulangerie classiques à base de farine de blé.
Si vous avez été sans gluten pendant un certain temps, vous savez probablement que la protéine de gluten est ce qu’il y a dans le pain et les autres produits de boulangerie qui lui donne cette texture élastique et élastique, et qui permet de fabriquer des produits de boulangerie sans gluten y homologues, vous avez besoin de quelque chose pour remplacer le gluten. La gomme de guar peut jouer ce rôle.
Vous n'avez pas besoin de beaucoup de gomme de guar pour faire le travail: Bob's Red Mill conseille d'utiliser jusqu'à 1/2 cuillère à café de gomme de guar par tasse de farine sans gluten pour les biscuits, jusqu'à deux cuillerées à thé par tasse de farine pour le pain, et autant qu'une cuillère à soupe pour la pâte à pizza (qui, bien sûr, est censée être épaisse et extensible).
Sources de gomme de guar sans gluten
Bien que la gomme de guar, un produit dérivé de la plante de guar, soit un ingrédient intrinsèquement exempt de gluten, vous devez toutefois faire attention à bien sélectionner votre gomme de guar afin de vous assurer qu'elle est exempte de contamination croisée par le gluten. (À moins qu'un fabricant ne cible spécifiquement le marché des produits sans gluten, il se peut qu'il ne soit pas aussi prudent que nécessaire.)
Le meilleur moyen de vous assurer que votre gomme de guar ne contient pas de gluten est de l'acheter auprès de ces sources, qui étiquettent spécifiquement leurs produits sans gluten:
- Bob's Red Mill la gomme de guar. Si vous avez déjà cuisiné sans gluten, vous connaissez probablement déjà Bob's Red Mill. Bob's offre de la gomme de guar dans des sacs de 8 onces (étant donné que vous avez peu de choses à utiliser dans les recettes, cela devrait durer un certain temps), et cela fait partie de la gamme d'ingrédients sans gluten de la société. Sachez que Bob's transforme son avoine sans gluten (et d'autres céréales sans gluten, y compris le maïs) sur le même équipement. Si vous ne pouvez pas également manger de l'avoine, ou si vous avez des problèmes avec le maïs, vous devrez peut-être en trouver un autre. source pour votre gomme de guar.
- Judée la gomme de guar. Ce produit, fabriqué par Judee's Gluten-Free, est disponible sur Amazon et ailleurs en paquets de 10 onces. Judee's note qu'elle est emballée dans une installation dédiée sans gluten et sans noix, ce qui en fait un choix judicieux pour les personnes allergiques aux noix, en plus des problèmes de gluten..
- NOW Foods la gomme de guar. NOW Foods vend également de la gomme de guar dans des emballages de 8 onces et étiquette spécifiquement sa gomme de guar «sans gluten». Bien que la plupart des produits vendus par NOW Foods (produits alimentaires et suppléments) ne contiennent pas de gluten, la société traite ses quelques produits contenant du gluten de la même manière. Les tests de NOW Foods garantissent que les produits contiennent moins de 5 parties par million de gluten mais reconnaissent (dans une déclaration très franche et transparente sans gluten) que le gluten pourrait rester à l'état de traces malgré des procédures de nettoyage minutieuses.
Effets digestifs de gomme de guar
La gomme de guar contient les sucres galactose et mannose. Si vous suivez un régime pauvre en FODMAP afin de traiter le syndrome du côlon irritable, méfiez-vous, car le galactose est une forme de FODMAP. Certains gourous du régime FODMAP conseillent d’utiliser la gomme xanthane au lieu de la gomme guar.
Enfin, les fabricants de crème glacée utilisent fréquemment la gomme de guar en tant que stabilisant. La gomme de guar se trouve également dans les produits pharmaceutiques en tant que liant. Quelques laxatifs ont comme ingrédient principal la gomme de guar, celle-ci étant principalement composée de fibres solubles..
Un mot de Verywell
Certaines personnes, y compris les personnes atteintes de maladie cœliaque et de sensibilité au gluten non cœliaque, signalent des symptômes tels que gaz et douleurs abdominales lorsqu’elles ingèrent de la gomme de guar, même si elles utilisent une marque sans gluten et n’en utilisent pas beaucoup. Dans ces cas, le coupable est probablement soit une contamination croisée au gluten de niveau très faible, soit une sensibilité à la gomme de guar elle-même..
