Colle à la viande Une menace ou non?

Il y a eu une vague de publicité récente sur les sites Web coeliaques concernant la sécurité de la "colle à la viande", un produit que les bouchers et autres utilisent apparemment pour lier différentes coupes de viande. Vous pouvez trouver de la colle à la viande dans certains produits à base de viande transformée, et (peut-être) dans des morceaux de viande apparemment entiers.

Techniquement, la colle à viande est fabriquée avec une enzyme qui, dans sa forme pure, ne contient pas de gluten. Cependant, l'enzyme s'appelle transglutaminase… Et c’est certainement là que la confusion entourant la colle à viande et sa sécurité entre en jeu.

La transglutaminase tissulaire, que l'on trouve normalement dans les intestins humains, appartient également à la famille des enzymes transglutaminases, mais ce n'est pas la même forme de transglutaminase que celle trouvée dans la colle à viande. Dans la maladie cœliaque, nos systèmes fabriquent des anticorps anti-transglutaminase tissulaire, ce qui amène notre système immunitaire à attaquer nos muqueuses intestinales.

Puisque la forme de transglutaminase trouvée dans la colle à la viande n’est pas la même que l’enzyme normalement trouvée dans nos intestins, elle ne devrait donc en aucun cas affecter les coeliaques.

Maintenant, il pourrait y avoir un problème avec les ingrédients ajoutés qui, en plus de la transglutaminase, composent le produit de la colle à la viande. Par exemple, la société japonaise Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. fabrique différentes formulations de colle de viande transglutaminase commercialisée sous le nom d'Activa.

Une forme d'Activa qui est spécifiquement destinée à la liaison des pâtes au blé semble contenir du blé. Les autres ne contiennent pas, mais contiennent de la maltodextrine potentiellement discutable, qui peut ou non être dérivée du blé, selon le pays d'origine. De nombreuses formulations d’Activa contiennent également du caséinate de sodium dérivé du lait.

Ajinomoto a publié une déclaration concernant Activa et la maladie cœliaque, affirmant que la consommation de colle à base de viande était similaire à la consommation de composés naturels qui se produisent lors de la cuisson de la viande et du poisson. La transglutaminase est sans danger pour les personnes souffrant de coeliaque, selon la société.

En outre, la US Food and Drug Administration a classé les produits de colle pour viande contenant de la transglutaminase dans la catégorie "généralement reconnue comme étant sûre" ou "GRAS"..

Si la colle à la viande transglutaminase est utilisée dans un produit, elle doit être identifiée sur l'étiquette des ingrédients comme "enzyme TG", "enzyme" ou "enzyme TGP". En outre, les viandes contenant de la transglutaminase seront étiquetées "formées" ou "reformées", comme dans "filet mignon de bœuf" ou "morceaux de filet mignon de bœuf reformé".

Alors, la colle à viande est-elle une menace ou non? L'enzyme transglutaminase ne devrait pas nuire aux coeliaques, mais les ingrédients supplémentaires qu'elle contient peuvent être sûrs ou non. Est-ce que je mangerais un produit qui le contient? Non… mais je ne mange pratiquement pas d'aliments transformés. Ceci est un cas où vous devrez utiliser votre propre jugement.