Les questions les plus courantes sur le gluten et les céréales

Malgré la popularité croissante du régime sans gluten, de nombreuses personnes continuent à se poser des questions sur le gluten et les grains de gluten..
Cela n’est pas surprenant, car même les faits de base sur la protéine gluten et les grains dans lesquels se trouve le gluten (blé, orge et seigle) peuvent être assez déroutants. En outre, il y a une quantité importante de désinformation, ce qui ne fait qu'ajouter à la confusion.
Par conséquent, il n’est pas surprenant que de nombreuses personnes ne définissent pas vraiment le gluten, même si elles suivent en fait un régime sans gluten.. 
Voici les sept questions les plus fréquentes que je vois sur le gluten et les grains de gluten, ainsi que des réponses rapides (et des liens vers plus d'informations):

1) Qu'est-ce que le gluten??

Le gluten est une protéine présente dans les grains de blé, d'orge et de seigle. On le trouve exclusivement dans la graine de la plante, qui est la partie de la plante que nous broyons pour l'utiliser comme farine.
Chez les personnes atteintes de maladie coeliaque, le gluten contenu dans le blé, l'orge et le seigle amène le système immunitaire à attaquer l'intestin grêle, causant de graves dommages et généralement une cascade de symptômes néfastes, notamment des symptômes digestifs, des problèmes neurologiques et même des éruptions cutanées graves..
Chez les personnes sensibles au gluten non coeliaque, la protéine du gluten semble provoquer divers symptômes désagréables, mais potentiellement aucun dommage pour le corps..

2) Quels grains contiennent du gluten?

C’est une question délicate, et elle est à l’origine de certaines informations erronées sur le gluten. La vérité est que les botanistes utilisent le terme "gluten" comme terme générique pour désigner les protéines qui stockent l'énergie dans la graine pour que cette graine puisse finalement se développer et devenir une plante. Tous les grains contiennent des protéines de stockage; par conséquent, toutes les céréales contiennent une forme de «gluten».
Toutefois, dans l'industrie alimentaire, le terme "gluten" désigne uniquement la protéine de stockage du gluten provenant du blé, de l'orge et du seigle. Seul le gluten contenu dans le blé, l'orge et le seigle dérange les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou présentant une sensibilité au gluten.
Vous pourriez voir le terme "gluten de maïs" sur certaines listes d'ingrédients. Le maïs ne contient pas le type de gluten qui pose problème, et le gluten de maïs ne devrait pas être un problème pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten (bien qu'il soit possible d'être allergique ou d'avoir une sensibilité au maïs).

3) Quels grains sont sans danger pour la sensibilité au gluten et aux maladies du gluten?

Il y en a plein! Le riz et le maïs sont des grains sans gluten (assurez-vous simplement d'avoir des emballages explicitement étiquetés «sans gluten» pour éviter toute contamination croisée au gluten, ce qui est courant car les agriculteurs utilisent le même équipement pour la récolte. et stocker les grains de gluten comme ils le font avec des grains sans gluten).
Vous pouvez également utiliser l'amarante, le mil, le quinoa, le sorgho et le teff (encore une fois, en choisissant des emballages étiquetés sans gluten). Vous pouvez trouver un nouveau monde de surprises culinaires une fois que vous commencez à essayer différents grains.

4) Est-ce que l'épeautre est sans gluten??

Non pas du tout. L'épeautre est en réalité une espèce de blé, même si dans de nombreux cas, il est étiqueté "épeautre" et non "contient du blé". Plusieurs autres céréales entrent également dans cette catégorie, comme le freekeh, un blé jeune et vert devenu un peu à la mode. Évitez toutes ces formes de blé.

5) Le blé ancien est-il sans gluten??

Bien que je croise des personnes atteintes de la maladie coeliaque et sensibles au gluten non coeliaque qui prétendent pouvoir consommer du blé Einkorn et d'autres formes de blé ancien sans être surmenées, des études médicales ont montré que ces céréales contiennent du gluten. Par conséquent, évitez le pain et les céréales à base de ces céréales anciennes..

6) Le sarrasin est-il sans gluten??

Malgré son nom, le sarrasin n'est pas du blé. En fait, ce n'est même pas un vrai grain. Alors oui, les produits à base de sarrasin devraient aller très bien, à condition qu'ils soient étiquetés «sans gluten» (le sarrasin peut être très contaminé par du gluten, ce qui rend certaines marques dangereuses pour nous).

7) L'avoine est-elle sans danger si vous êtes sans gluten??

C'est une question délicate. La majorité des personnes atteintes de la maladie coeliaque et présentant une sensibilité au gluten peuvent consommer de l'avoine sans causer de symptômes (bien que ces dernières soient parfois modérées). Cependant, certaines personnes réagissent à l'avoine de la même façon qu'au blé, à l'orge et au seigle

Un mot de Verywell

Lorsque vous apprenez à manger sans gluten, vous aurez peut-être l'impression qu'il y a plus d'aliments interdits que d'aliments que vous pouvez manger. Cependant, il existe de nombreux aliments délicieux, y compris des aliments à base de céréales, qui sont naturellement sans gluten. Vous constaterez peut-être que vous avez élargi vos goûts et que vous appréciez des mets que vous n'auriez jamais essayés auparavant..