Aperçu du gluten et pourquoi il est si difficile d'éviter
Le gluten, dans sa forme générique, fait simplement référence aux protéines que les plantes à graminées incorporent dans leurs graines (que nous appelons grains) pour soutenir et nourrir la croissance de la prochaine génération de plantes..
Presque toutes les céréales contiennent du gluten - le gluten de maïs, par exemple, fonctionne bien comme engrais et comme suppresseur de mauvaises herbes, tandis que le riz gluant apparaît dans de nombreux plats thaïlandais. Cependant, ces céréales - et le gluten qu'elles contiennent - sont parfaitement sûres pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque et sensibles au gluten non coeliaque (également parfois appelé intolérance au gluten ou allergie au gluten).
C'est le gluten qui se trouve dans un sous-groupe de grains spécifique - la sous-famille Pooideae de la famille des graminées Poaceae - qui provoque des réactions spécifiques chez ceux d'entre nous qui souffrent de la maladie coeliaque ou sont sensibles au gluten. La sous-famille Pooideae comprend le blé, l’orge, le seigle et l’avoine.
Lorsque quelqu'un dit qu'il suit un régime sans gluten, il n'évite pas tout le gluten. Au lieu de cela, ils évitent cette protéine de gluten spécifique présente dans la sous-famille des graminées Pooideae.
Le gluten donne à la pâte une élasticité et une structure
Le gluten contenu dans le blé, l'orge et le seigle est constitué de deux protéines: la gliadine et la gluténine. Lorsque les deux se combinent au cours du processus de cuisson, ils forment une substance épaisse, extensible, semblable à la colle, qui donne au pain et aux autres produits de boulangerie une élasticité et une texture attrayante..Le gluten aide également à lever la pâte à pain en piégeant (littéralement) les bulles de la levure en fermentation dans la pâte elle-même, permettant ainsi à la pâte de former un pain léger et aéré. Malheureusement, les protéines de gluten présentes dans les autres céréales n'offrent pas cette capacité. C'est pourquoi il est si difficile de trouver du pain décent sans gluten..
Ce sont ces qualités des produits de boulangerie qui ont fait la popularité du blé moderne (et dans une moindre mesure de l’orge et du seigle). En fait, le blé moderne a été conçu pour contenir beaucoup plus de gluten que les variétés plus anciennes, comme le blé Einkorn et le blé d'épeautre, ce qui le rend plus toxique pour ceux d'entre nous qui réagissent au gluten qu'il contient..
Et il n’est pas surprenant que le gluten soit si difficile à éviter: le blé est la troisième culture des États-Unis (derrière le maïs et le soja), avec 54,6 millions d’acres en production en 2015 et 2,05 milliards de boisseaux cultivés (en comparaison, 2,6 millions cultivait du riz en 2015).
Lorsque vous combinez les statistiques pour le blé, l'orge et le seigle, plus de superficies agricoles sont utilisées pour cultiver des céréales sans gluten - plus de 58 millions d'acres ont produit près de 2,3 milliards de boisseaux de céréales sans gluten en 2015..
«Sans gluten» signifie pas de gluten de blé, d'orge ou de seigle
Dans la plupart des cas (certainement en dehors de l'agriculture), le terme "gluten" ou "sans gluten" désigne le gluten contenu dans les herbes, le blé, l'orge et le seigle (et parfois l'avoine). Ces types spécifiques de protéines de gluten provoquent les réactions observées chez les coeliaques et les personnes sensibles au gluten.Malheureusement, étant donné que ces céréales - en particulier le blé - sont omniprésentes dans notre chaîne alimentaire, manger sans gluten implique bien plus que la simple substitution d'un pain et d'autres produits de boulangerie sans gluten aux variétés contenant du gluten. Les ingrédients contenant du gluten apparaissent dans de nombreux aliments transformés et toute personne qui suit un régime sans gluten doit savoir quels termes signifient «gluten» sur les étiquettes des aliments..
