Exposition accrue à l'arsenic à partir du riz dans le régime sans gluten
Mais la recherche montre de plus en plus que ceux qui consomment beaucoup de riz, tels que les personnes atteintes de maladie cœliaque et sensibles au gluten non cœliaque, risquent de consommer des quantités problématiques d’arsenic, un métal toxique qui tend à s’accumuler dans le riz. Des recherches supplémentaires indiquent que d'autres métaux dits "lourds", y compris le mercure, sont également présents en plus grande quantité chez les personnes qui consomment des aliments sans gluten..
Selon Tricia Thompson, diététicienne et spécialiste de la maladie cœliaque et du régime sans gluten, les informations concernant l'arsenic chez les personnes sans gluten sont préoccupantes. Thompson, responsable du service d’évaluation des aliments, Gluten-Free Watchdog, a déclaré à Verywell qu’elle avait «examiné de près» les données recueillies par elle-même et d’autres chercheurs..
"Je suis convaincu que l'ingestion d'arsenic inorganique dans la communauté sans gluten est une préoccupation sérieuse et mérite notre attention", a déclaré Thompson..
Pourquoi l'arsenic s'accumule-t-il dans le riz??
Vous savez probablement que l'arsenic est un poison. En fait, il a une longue histoire d'arme furtive. Mais vous ne réalisez peut-être pas que l'arsenic, en quantités infimes, existe tout autour de nous comme une partie naturelle de nos roches et de notre sol, de notre eau et même de notre air..Parce que l'arsenic existe dans le sol, les plantes qui y poussent peuvent l'absorber et l'absorber. Une fois qu'ils ont fait cela, ils ne peuvent plus s'en débarrasser facilement, ce qui tend à s'accumuler dans le grain, qui est la partie de la plante que nous mangeons finalement. Le riz est plus efficace que la plupart des plantes, y compris le blé, l’orge et le seigle contenant du gluten, qui accumulent des métaux lourds tels que l’arsenic. C’est pourquoi ceux qui consomment du riz, comme ceux qui ne mangent pas de céréales sans gluten, peuvent avoir des niveaux plus élevés d’arsenic et d’autres métaux lourds.
Il existe deux types d’arsenic: l’arsenic organique et l’arsenic inorganique. Les scientifiques conviennent que le type inorganique est plus dangereux que le type organique. Malheureusement, c'est le type qui a tendance à s'accumuler dans le riz. Comme le riz, nos corps ne sont pas très efficaces pour se débarrasser des substances toxiques telles que l'arsenic. Il a donc tendance à s'accumuler en nous également, ce qui peut causer de graves problèmes de santé..
De plus grandes quantités d'arsenic peuvent empoisonner quelqu'un, mais de plus petites quantités d'arsenic sont associées à différents types de cancer, notamment les cancers de la peau, des poumons, de la vessie, des reins et du foie. Il est également associé à des problèmes cardiovasculaires et neurologiques et peut en fait affecter de nombreux systèmes corporels..
Il est impossible d'éviter complètement l'arsenic - encore une fois, il se trouve dans notre sol, notre eau et notre air. Par conséquent, la US Food and Drug Administration a établi des normes de sécurité pour la quantité d’arsenic pouvant se trouver dans l’eau de boisson et a proposé des normes pour d’autres aliments, y compris le jus de pomme..
Les personnes à la diète sans gluten particulièrement exposées à l'exposition à l'arsenic
Il ne fait aucun doute que beaucoup de personnes qui suivent un régime sans gluten mangent beaucoup, beaucoup de riz, sous différentes formes: un aperçu rapide de l'allée sans gluten du supermarché montre que le riz, sous une forme ou une autre, est un ingrédient d'environ trois quartier des aliments préparés à base de céréales sans gluten.Ainsi, avec la popularité croissante de la consommation de produits sans gluten, les chercheurs ont commencé à se concentrer sur les niveaux d’arsenic dans les aliments et chez les consommateurs. Thompson fait partie de ces chercheurs. Elle et un de ses collègues ont interrogé des personnes atteintes de la maladie cœliaque pour connaître la quantité de riz qu’elles mangeaient chaque semaine afin d’estimer leur exposition à l’arsenic..
Les chercheurs ont découvert que les personnes souffrant de coeliaque obtenaient leur riz dans divers endroits, notamment du riz ordinaire, des pains sans gluten à base de riz et des grignotines à base de riz. Une consommation accrue risquait de les inciter à consommer excessivement de l'arsenic. "Une personne hypothétique consommant des quantités médianes de chaque catégorie de produit consommerait 10 portions de produits à base de riz par semaine", conclut l’étude. "Sur la base de ces habitudes de consommation de riz, certaines personnes atteintes de la maladie cœliaque pourraient présenter un risque de consommation supérieur à la dose de référence de l'EPA pour l'exposition orale chronique à l'arsenic inorganique."
Une autre étude - celle de la Mayo Clinic - a examiné directement les niveaux d'arsenic chez les personnes atteintes ou non de maladie cœliaque qui suivaient un régime sans gluten. Les chercheurs ont mesuré l'arsenic dans l'urine des sujets de l'étude, puis comparé les résultats à ceux de personnes ne consommant pas de gluten, et ont constaté des taux significativement plus élevés chez les personnes sans gluten, qu'elles aient ou non la maladie cœliaque..
Mercure: aussi un problème?
Le riz n'accumule pas efficacement l'arsenic: il peut également contenir de fortes concentrations d'autres métaux lourds, notamment le mercure et le plomb..En fait, l’étude de la Mayo Clinic a également effectué des tests sanguins afin de déterminer les niveaux de mercure, de plomb et de cadmium, et a révélé des niveaux plus élevés chez les trois personnes suivant un régime sans gluten, qu’elles aient ou non la maladie coeliaque (la les taux de cadmium n’ont pas atteint la signification statistique chez les personnes sans coeliaque qui étaient sans gluten). Des études supplémentaires ont soutenu cette recherche.
"Les personnes qui suivent un régime sans gluten ont des concentrations d'arsenic total et de mercure, de plomb et de cadmium dans le sang nettement plus élevées dans l'urine que les personnes qui n'évitent pas le gluten", ont conclu les chercheurs de la Mayo Clinic. "Des études sont nécessaires pour déterminer les effets à long terme de l'accumulation de ces éléments sur un régime sans gluten."
Cette étude ne prouve pas que le riz est le coupable de l'exposition aux métaux lourds chez les personnes qui consomment des aliments sans gluten, car ces aliments sont également riches en éléments. Par exemple, le jus de pomme peut contenir des niveaux plus élevés d’arsenic et certains poissons contiennent trop de mercure. Cependant, un autre groupe de chercheurs a découvert que les personnes atteintes de la maladie cœliaque avaient des niveaux de mercure plus élevés même si leur consommation de poisson et leur nombre de plombages étaient similaires à ceux d’un groupe témoin. Il devient donc de plus en plus clair que le régime sans gluten est à blâmer et que le riz est l’un des principaux suspects..
Que pouvez-vous faire pour limiter vos risques??
Toutes les personnes qui suivent un régime sans gluten ne mangent pas beaucoup de riz: les personnes qui ont tendance à éviter les aliments comme le pain et les pâtes devraient être moins exposées à ce problème. Mais il ne fait aucun doute que ceux qui ont remplacé les aliments conventionnels sans gluten comme le pain et les pâtes par des versions sans gluten peuvent consommer beaucoup plus de riz qu'ils ne le pensent..Thompson propose des idées de bon sens aux personnes qui mangent sans gluten et dont le régime alimentaire contient beaucoup d'aliments à base de riz:
Les personnes qui suivent un régime sans gluten devraient envisager: de déterminer la teneur en arsenic de leur eau de boisson; évaluer leur consommation de grains de riz; se procurer du riz dans les régions à faible teneur en arsenic; faire cuire du riz comme des pâtes (en quantité excessive d'eau); substituer le quinoa ou un autre grain sans gluten au grain de riz; évaluer leur consommation de produits à base de riz; et cesser d'utiliser du son de riz, du lait de riz et du sirop de riz.
Certaines seront plus faciles à faire que d’autres, évidemment. Par exemple, certaines recherches montrent que la cuisson du riz dans beaucoup d’eau, puis le drainage de l’excès d’eau peuvent réduire les niveaux d’arsenic de 40 à 60%. Il peut être plus difficile de se procurer du riz provenant de régions où la teneur en arsenic est faible, car les niveaux d’arsenic varient considérablement et il n’est pas toujours évident de savoir où votre riz a été cultivé. L'eau de puits peut contenir beaucoup d'arsenic. Par conséquent, si votre eau de boisson provient d'un puits, vous pouvez vous procurer des trousses d'analyse qui vous indiqueront la quantité d'arsenic dans votre eau..
Mais peut-être que la meilleure chose à faire pour vous protéger est de remplacer votre riz par une variété de grains entiers sans gluten, tels que le quinoa ou le sarrasin. Si, par exemple, vous préparez un plat de riz pour un sauté, essayez le plat avec un autre grain à la place..
Il est également possible de trouver des produits sans gluten, y compris des céréales, des pâtes, du pain et des biscuits, qui contiennent peu ou pas de riz. Vous aurez évidemment besoin de lire les étiquettes pour identifier ces produits, mais les personnes atteintes de la maladie coeliaque et sensibles au gluten non coeliaque savent déjà comment s'y prendre..
