Sommes-nous coucou sur les huiles de cuisson?
J'ai longtemps déploré l'étrange subordination de l'épidémiologie à une idéologie en matière de régime alimentaire. Au cours des dernières décennies, lorsqu'une séquence de fixations d'éléments nutritifs nous a été proposée comme panacée ou comme bouc émissaire, la population s'est divisée en camps marchant au combat derrière leurs banderoles respectives: faible en gras; faible teneur en glucides; végétalien; Paléo; sans gluten; non-OGM. Quant à moi, je prêche l'évangile de Common Ground depuis un certain temps et, en excellente compagnie, je pourrais ajouter. J'ai également suggéré une séparation de l'église et de la plaque. Presque tous les menus sont meilleurs quand ils sont sans dogme.
Mais hélas, le dogme prévaut souvent, et peut-être que nulle part aussi ardemment que dans le domaine des graisses alimentaires. Aux fins d'aujourd'hui, l'accent est mis sur les huiles de cuisine.
Compte tenu de ce que je fais, il n’est pas surprenant que j’entends souvent parler des opinions diététiques des gens. Mais même moi, je suis étonné de voir combien de passion et même de vitriol sont souvent évoquées par le choix de l'huile pour une recette donnée. En particulier, il semble exister une antipathie fervente pour l’huile de canola et une ardeur pour l’huile de coco. Je trouve les deux plutôt égarés.
Opinions sur l'huile de canola
La principale préoccupation soulevée à propos de l'huile de canola est qu'il s'agit d'un produit de la modification génétique. Le sujet des aliments génétiquement modifiés mérite une attention à part entière, mais ce n'est pas le moment. Il suffit de dire ici que la modification génétique est simplement une méthode qui peut conduire à des produits bons ou mauvais. Tout défaut de différenciation justifie un rappel concernant les bébés dans l’eau du bain.
Pour l’instant, le problème est le suivant: l’huile de canola n’est pas un aliment génétiquement modifié. Les plantes à partir desquelles l’huile de canola est obtenue ont été modifiées de la manière traditionnelle, l’élevage sélectif, qui est également responsable de la transformation du loup en cocker. Dans le cas de l'huile, il a été fait pour améliorer le profil des acides gras.
Ces efforts ont réussi. Il existe différentes huiles de canola sur le marché et toutes contiennent un mélange généralement salutaire d'acides gras, comprenant généralement de l'acide oléique, le gras monoinsaturé qui prédomine dans l'huile d'olive. Les meilleures huiles de canola sont notamment riches en oméga-3 et peuvent être étiquetées en conséquence..
Le traitement de l'huile de canola suscite des préoccupations légitimes. Les huiles de graine peuvent être extraites par pressage mécanique à froid, souvent appelé «pressage par expulsion». Cependant, la production industrielle est souvent plus efficacement réalisée avec des solvants pour extraire l'huile de la graine. Cela peut impliquer le blanchiment et la désodorisation. Le principal problème avec ceci n'est pas que quelque chose finit par être ajouté au pétrole, mais plutôt des changements au pétrole lui-même. Certains acides gras peuvent être amenés à changer leur configuration de cis en trans. Les détails chimiques de ceci sont sans importance. Ce qui est important, c'est que les gras trans, comme nous l'avons tous entendu dire, ne sont pas bons pour nous.
La solution idéale consiste à profiter des avantages de l'huile de canola (en d'autres termes, de son profil d'acide gras et de son goût doux idéaux pour les produits de boulangerie) et d'éviter tout risque potentiel en obtenant de l'huile de canola vierge, pressée à froid et non soumise à une extraction chimique. . Cela existe, mais est difficile à trouver autrement qu'en vrac pour les restaurants. Souvent, alors, cela devient pour moi un scénario «ne faites pas de l'ennemi du bien un parfait». Une très petite quantité de gras trans formée dans l’huile de canola lors de la transformation peut apparaître, mais une petite quantité de gras trans est souvent formée dans l’huile d’olive lorsqu’elle est chauffée. Le profil général de ces huiles est très favorable dans l’ensemble, et c’est certainement ce qui importe le plus. En conséquence, l’huile de canola fait partie de mon régime alimentaire, et je sais que cela vaut également pour certains des plus grands experts du domaine..
Opinions sur l'huile de coco
L'huile de noix de coco, en revanche, est la chérie de la culture pop actuelle. S'il est vrai que la graisse saturée qui prédomine dans l'huile de noix de coco, l'acide laurique, est susceptible d'être inoffensive, je n'ai rien vu qui puisse justifier les bienfaits pour la santé. Peut-être plus important encore, la plupart des huiles de coco commerciales sont traitées de la même manière que les huiles de coco, avec les mêmes responsabilités potentielles. Pour les mêmes raisons, l'huile de coco devrait donc être «vierge» chaque fois que cela est possible. Même dans ce cas, les demandes de prestations pour la santé ne reposent sur aucune preuve significative que je puisse trouver, ou que des collègues avec qui je me suis entretenu. L’huile de noix de coco vierge est un choix raisonnable, mais je ne vois aucune raison de l’ajouter de préférence à l’alimentation..
Utilisation de l'huile d'olive
L'huile de compagnon dans la cuisine des gourmets et des noix santé est généralement de l'huile d'olive, et à juste titre. L'huile d'olive est exceptionnellement riche en acide oléique monoinsaturé, peut être délicieusement savoureuse, est étayée par un grand nombre de preuves montrant des bienfaits pour la santé et occupe une place importante dans les régimes méditerranéens traditionnels qui comptent parmi les plus sains du monde. Comme nous l'avons tous vu, cependant, il existe d'innombrables variétés d'huile d'olive. Ici aussi, les options vierges sont les meilleures, car elles indiquent le moindre traitement. L'huile d'olive extra vierge pressée à froid est un excellent choix.
Mais, bien sûr, aucune huile n’est appropriée pour chaque travail. L'huile d'olive peut être trop savoureuse pour certaines applications et n'a qu'une tolérance modeste à la chaleur. Cela fonctionne bien pour faire sauter, mais certainement pas pour la friture. Lorsque la température est élevée, l'huile d'arachide et l'huile d'avocat sont parmi les choix qui peuvent la supporter et restent dans la cuisine..
Prendre en compte la durabilité et plus
Une autre considération cruciale lors du choix des huiles, ou de tout aliment, est la durabilité. Nous ne pouvons plus nous permettre de laisser cela de notre liste de priorités. Un des arguments que cela a tendance à faire est celui d'une variété d'huiles, car une importance excessive accordée à une huile favorise les monocultures, qui ont généralement des effets environnementaux très négatifs..
Certaines huiles de spécialité sont merveilleusement bonnes pour la santé, mais leur utilisation est limitée par la saveur, le coût et la durée de conservation. Les huiles essentielles de cette catégorie sont l’huile de noix et l’huile de lin, toutes deux assez riches en oméga-3. Une nouvelle variété d’huile de soja est introduite sur le marché américain avec un profil d’acides gras semblable à celui de l’huile d’olive. Un produit de la sélection végétale sélective, cela fera un autre excellent choix et soulagera un peu l'approvisionnement en olives.
Le résumé le plus utile ici est peut-être un produit de la pratique plutôt que de la prédication. Nous sommes nombreux à utiliser préférentiellement l'huile d'olive (extra vierge). Certains d’entre nous cuisons régulièrement avec de l’huile de canola, mais notre consommation globale est modeste. Nous utilisons occasionnellement les autres huiles mentionnées ci-dessus.
Il semble que nous soyons un peu coucou avec les huiles de cuisson. La tolérance à la chaleur des arguments, comme celle des huiles elles-mêmes, est souvent limitée. Lorsque la rhétorique est trop cuite, elle a tendance à générer beaucoup plus de chaleur que de lumière. J'espère que cela jette un peu de lumière sur le sujet et diminue la température.
Un merci spécial au Dr Tom Brenna de l'Université Cornell pour avoir partagé ses connaissances.
