Est-ce que tous les grains ont du gluten? Oui, mais pas ce genre-là

Une légende urbaine sans gluten doit être dissipée: l’idée que les personnes atteintes de la maladie cœliaque et sensibles au gluten non coeliaque réagissent réellement au gluten tous les grains, pas seulement le blé, l'orge, le seigle et parfois l'avoine. 

Ce n'est tout simplement pas vrai, malgré ce que vous avez pu entendre ou lire. Les personnes qui réagissent aux protéines de gluten présentes dans le blé, l'orge et le seigle n'ont pas automatiquement besoin d'éviter le riz, le maïs, le mil, le sorgho et les autres céréales. (L’avoine est une question distincte mais liée, comme nous le verrons plus loin.)

Malheureusement, cette légende urbaine omniprésente amène les personnes qui suivent un régime sans gluten à supprimer inutilement tous les grains de leur régime, au lieu de se limiter aux grains de gluten. Et cela signifie qu'ils finissent par suivre un régime très restrictif, sans aliments très sains et riches en fibres.

La confusion quant à savoir si toutes les céréales contiennent du gluten provient du fait que le terme "gluten" a en réalité deux significations différentes. Ours avec moi, car cela prend quelques explications.

Les deux sens du gluten

Lorsque vous entendez le terme "gluten", cela signifie probablement ceci: une protéine présente exclusivement dans les grains de gluten de blé, d'orge et de seigle qui affecte négativement les personnes atteintes de la maladie cœliaque et de la sensibilité au gluten. Chaque fois que vous voyez quelque chose qui ne contient pas de gluten, cela signifie que le produit ne contient pas de protéines de gluten contenues dans le blé, l'orge et le seigle. Telle est la définition du gluten que la plupart des gens connaissent.

Cependant, le terme "gluten" peut également signifier ceci: une protéine de stockage présente dans tous les grains, pas seulement dans le blé, l'orge et le seigle. Le «gluten», dans cette seconde définition, fait référence aux protéines tout les grains contiennent, pas seulement ceux trouvés dans le blé, l'orge et le seigle. Les protéines connues sous le nom de "gluten" stockent des nutriments destinés à soutenir la croissance des graines de la plante (que nous appelons grain). Ils ont également divers autres usages en agriculture. Cette seconde définition est couramment utilisée en agriculture et pour la recherche scientifique.

Personnes sensibles au coeliaque et au gluten ne pas réagissent à toutes les formes de gluten de tous les grains, uniquement aux protéines de gluten spécifiques contenues dans les grains de blé, d'orge et de seigle (ainsi que leurs variantes, notamment l'épeautre, le pommier et le kamut). Ces "grains de gluten" appartiennent à une sous-famille spécifique de graminées, tout comme l'avoine (c'est pourquoi certains d'entre nous ne peuvent également tolérer l'avoine)..

Qu'en est-il de ces autres fessiers?

D'autres céréales, comme le maïs, le riz, le soja, le mil et le sorgho, appartiennent à une sous-famille de graminées complètement différente et leurs protéines de gluten sont également très différentes (raison pour laquelle elles ne fonctionnent pas toujours aussi bien que les substituts du blé au gluten). sans cuisson). La plupart des personnes atteintes de la maladie coeliaque et sensibles au gluten n'ont aucun problème à consommer les protéines de stockage de gluten de ces céréales.

Par exemple, vous avez peut-être entendu parler du gluten de maïs, qui est utilisé dans l'alimentation du bétail et dans les aliments pour animaux domestiques. Il peut également être utilisé comme herbicide en agriculture biologique. Bien qu'il ne soit pas couramment utilisé pour la consommation humaine, le gluten de maïs est considéré comme sans danger pour les régimes sans gluten, car il ne contient pas de gluten de blé, d'orge ou de seigle..

D'où peuvent venir vos réactions?

Maintenant, je ne dis pas qu'il est impossible de réagir à d'autres grains - vous pouvez être allergique ou intolérant à quoi que ce soit, y compris des grains spécifiques. Mais la plupart des gens qui réagissent au gluten n'ont pas de problèmes avec les autres céréales (dont certaines, comme le quinoa et le sarrasin, ne sont même pas du tout des céréales).

Si vous réagissez à tout céréales, il est en fait beaucoup plus probable que vous réagissiez à la contamination croisée par le gluten dans les céréales, et non aux différentes céréales elles-mêmes. Les céréales peuvent être contaminées de manière surprenante, généralement en raison du partage des équipements de récolte et de stockage au niveau de la ferme..

Un mot de Verywell

Lorsque vous suivez un régime sans gluten, vous n'avez pas besoin d'éliminer tous les grains, mais seulement le blé, l'orge et le seigle, ainsi que l'avoine, si vous êtes sensible à ce proche par rapport au blé. D'autres céréales, du riz au maïs en passant par le sarrasin, l'amarante et les "pseudo-céréales" comme le quinoa, devraient vous convenir aussi longtemps que vous achetez des marques protégeant contre la contamination croisée..

Si vous semblez réagir à toutes les céréales, vous devez d’abord prendre des mesures pour vous protéger du gluten contenu dans ces céréales. Les personnes qui réagissent au gluten peuvent avoir des niveaux de sensibilité très différents pour détecter le gluten, et un aliment à base de céréales qui fonctionne très bien pour la majorité des personnes souffrant de la maladie coeliaque ou du gluten peut ne pas fonctionner aussi bien pour vous..