Comment fonctionne le sens du goût

Saviez-vous que chaque année environ 200 000 personnes consultent un médecin en raison de problèmes liés à leur sens du goût? Aux États-Unis, il existe un large éventail de capacités de perception des goûts. 25% de la population n’a pas de goût, alors que seulement 50% ont un goût moyen. Cela laisse 25% supplémentaires de la population en général qui peuvent être classés comme «supertasters».
En général, nous connaissons 4 types de goûts, mais les experts avancent 5^th goût:

sucré
acide
salé
amer
umami

Le 5^th goût, umami, est le mot japonais semblable à salé ou délicieux. Il est en fait lié au goût du glutamate et ressemble au goût du bouillon. On dit que cette saveur suscite une réaction émotionnelle.

Comment fonctionne le sens du goût?

Les goûts que nous percevons sont une réaction chimique en deux phases qui implique à la fois notre bouche et notre gorge (goût) ainsi que notre nez (odeur)..
Nous sommes nés avec environ 10 000 papilles gustatives situées sur notre langue, sur le toit de notre bouche et dans notre gorge. La salive joue un rôle important dans le transport des goûts perçus dans nos papilles gustatives. Chaque bourgeon gustatif a environ 10 à 50 cellules qui sont responsables du début de l'action du goût et qui sont reconstituées environ tous les 7 à 10 jours. Nous commençons naturellement à perdre ces papilles gustatives vers 50 ou 60 ans.
Notre sensation gustative commence par les odeurs ou les odeurs qui nous entourent et qui stimulent les nerfs dans une petite zone située très haut dans le nez. Les odeurs sucrées, acides ou autres stimulent le cerveau et affectent le goût réel des aliments que nous mangeons. Notre sensation gustative continue alors que les aliments que nous mangeons se mélangent à la salive pour activer les papilles gustatives..

Le sens chimique commun

Cependant, le goût est plus qu'une simple combinaison de goût (gustatif) et d'odeurs (olfactive), comme on le croit généralement. La sensation gustative globale provient d'une combinaison de sensations spécialisées du goût et de l'odorat, ainsi que d'une autre réaction connue sous le nom de sens chimique commun..
Le sens chimique commun peut être déclenché sur les surfaces de la bouche, de la gorge, du nez et des yeux par le nerf trijumeau. Bien que le système soit un récepteur naturel de la douleur et de la chaleur conçu pour aider à protéger le corps, il joue également un rôle dans la fourniture de sensations gustatives vives ou fortes telles que: la capsaïcine brûlante d'un piment rouge ou la saveur fraîche de menthe.
Alors que notre langue et notre nez envoient des sensations gustatives spécifiques au cerveau, le sens chimique commun n'est pas réellement une sensation gustative, mais fournit néanmoins une qualité qui affecte notre expérience globale en matière de dégustation.

Mythes sur le sens du goût

On croyait autrefois que certaines régions de la langue avaient des concentrations de papilles gustatives responsables de sensations individuelles du goût. On ne pense plus que cela soit vrai, car les nerfs responsables de certains goûts sont dispersés dans toutes les régions de la langue. Bien qu'il existe 5 goûts spécifiques, seuls 3 nerfs spécialisés ont été découverts, on pense donc que les combinaisons d'activation sont responsables des goûts que nous percevons.
Une autre idée fausse commune est liée à la perte de goût. La perte de goût n'est pas nécessairement liée à un trouble de la bouche, de la langue ou de la gorge. Une perte d'odorat ou d'autres causes peuvent affecter votre sens du goût. Un oto-rhino-laryngologiste (ORL) ou un autre médecin peut avoir besoin de tester plusieurs choses avant de déterminer la cause d'une altération de la qualité gustative.

Perdez-vous votre sens du goût?

De nombreuses habitudes et problèmes peuvent affecter votre sensation générale de goût. Certains avec lesquels vous êtes né, exposés à la fumée de cigarette, ou qui surviennent à la suite d'une affection (p. Ex. Polypes nasaux, blessure à la tête, infections de l'oreille moyenne, etc.).