Contaminants microbiens et de saleté dans les épices ordinaires

Il s’agissait tout d’abord de l’épidémie de salmonellose survenue en 2008-2009 aux États-Unis, causée par du poivre blanc adultéré. Ensuite, il y a eu l'éclosion ultérieure de 2010 causée par des produits contenant du poivre noir et du poivron rouge. À une époque où la plupart des maladies d'origine alimentaire peuvent être attribuées aux produits frais, ces deux épidémies récentes et à un moment très rapproché ont attiré l'attention sur l'importance actuelle de la surveillance des épices potentiellement nocives..

La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a mené une étude de 2007-2009 (dont les résultats ont finalement été publiés en juin 2013). Microbiologie alimentaire publication) portant sur 20 000 envois d’épices importés. Ce que la FDA a trouvé était extrêmement alarmant. Environ 7% des épices importées ont donné un résultat positif à la recherche de salmonelles, soit le double de la moyenne de tous les autres aliments importés..

La FDA estime que ces événements et les données de recherche remettent sérieusement en cause le système en place pour identifier et prévenir les épidémies d'origine alimentaire liées aux épices. En conséquence, le Centre pour la sécurité alimentaire et la nutrition appliquée (CFSAN) de la FDA a élaboré un projet de profil de risque pour les agents pathogènes et la saleté dans les épices..

Que trouve-t-on dans nos épices??

Le profil de la FDA indique deux catégories de contaminants présents dans les épices: les microbes et les impuretés..

Les microbes Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Shigella et Staphylococcus présents dans les épices au cours de l'étude.
Adultères, d'autre part, comprenaient les insectes vivants et morts (et leurs parties), les excréments d'insectes et d'animaux, les poils d'animaux et d'êtres humains, ainsi que d'autres substances aléatoires telles que des pierres, des brindilles, des plastiques, des fibres synthétiques et des bavures d'oiseaux.

Pourquoi l'identification des contaminants est-elle si importante??

Au-delà de la nature généralement déconcertante des conclusions de la FDA, l'identification des contaminants présents dans les épices est une question de santé publique. L’incapacité à surveiller et à réglementer les épices a causé près de deux mille décès dans le monde de 1973 à 2010. Quatorze épidémies de maladies d’origine alimentaire ont été signalées dans le monde en raison d’épices contaminées par des agents pathogènes. En conséquence, 1 946 personnes auraient été malades, 128 ont été hospitalisés et deux personnes sont décédées.

Selon le Centre de contrôle des maladies (CDC) des États-Unis, environ 1,2 million d'Américains sont infectés par Salmonella chaque année et environ 400 d'entre eux meurent des suites de l'infection. En identifiant les contaminants, à la fois microbiens et salissants, présents dans les épices importées, les organismes de réglementation sont mieux placés pour protéger la population des futures épidémies de maladies d’origine alimentaire..

Possibilités futures d'atténuation et de contrôle

La FDA estime que la modification des techniques actuelles déjà en place pour lutter contre les épices contaminées pourrait s'avérer efficace et a depuis fourni de nouvelles méthodes de prévention à utiliser à l'avenir, notamment:

Production primaire:

Mettre à jour les documents d'orientation produits par les secteurs d'activité et les gouvernements pour qu'ils reflètent les connaissances et les pratiques actuelles et en améliorer l'utilité en créant des plates-formes de communication flexibles..
Améliorer la formation des producteurs primaires d’épices.

Distribution et stockage:

La FDA travaillera avec les gouvernements des pays producteurs d'épices afin d'améliorer la surveillance de la sécurité des aliments en développant et en officialisant des programmes tels que le programme de certification indienne EIC.
Renforcer la capacité des systèmes de réglementation dans les pays d'origine des épices.
Améliorer les pratiques de stockage des épices.
La FDA veut améliorer la communication Import Alert.

Traitement primaire et secondaire:

Des experts de la FDA, de l'industrie et du monde universitaire vont travailler ensemble à l'élaboration de réglementations et potentiellement guider l'industrie des épices sur l'élaboration de plans de sécurité alimentaire comprenant des contrôles préventifs.
Améliorer la formation en éducation pour les transformateurs d'épices primaires et secondaires.
La FDA doit élaborer des lignes directrices à l'intention de l'industrie sur les critères recommandés pour la validation des processus de traitement de réduction des épices pathogènes.
Augmenter (ou prescrire) l'application de traitements validés de réduction des agents pathogènes pour la réduction de Salmonella à toutes les épices destinées à la consommation humaine aux États-Unis à un moment approprié avant ou après l'emballage.
La FDA et l'industrie des épices multiplient les inspections dans les entrepôts à épices, les usines de traitement des épices et les installations de traitement pour la réduction des agents pathogènes aux épices étrangères et nationales, qui incluent un échantillonnage environnemental et une évaluation de la conformité aux processus de fabrication en cours.

Détail / utilisateur final:

La FDA travaillera avec le CDC et les gouvernements des États pour mettre au point des méthodes facilitant la collecte de la consommation d'épices et l'achat d'informations provenant de sous-groupes de cas individuels et de restaurants au cours d'enquêtes sur des épidémies.
Intensifier les efforts et améliorer les stratégies pour identifier la cause première de la contamination des ingrédients, y compris si la croissance de la nourriture ou de l'environnement a contribué à l'éclosion.
Scientifiques d'agences de santé publique participant à des enquêtes sur les épidémies pour dénombrer les agents pathogènes dans des échantillons d'aliments et d'ingrédients de la chaîne alimentaire identifiés comme ayant des souches identiques à la souche épidémique.
Élaborer de nouvelles stratégies pour identifier les maladies associées attribuées aux épices ou à d'autres aliments à faible teneur en eau / à longue durée de conservation.
La FDA, l'industrie des épices et les gouvernements étrangers doivent collaborer pour élaborer des directives et éventuellement des réglementations afin d'améliorer la traçabilité lors d'épidémies de maladies causées par des épices..
Signaler les rappels découlant d'une contamination en fonction de la taille de la portion du produit rappelé en plus de la quantité rappelée.

Méthodes générales:

Accroître la surveillance des agents pathogènes autres que Salmonella dans les épices et dans les cas humains de maladie d'origine alimentaire.
Eduquer et former les partenaires de réglementation, et contacter les pays et les organisations du commerce alimentaire pour communiquer les dangers communs aux épices et les contrôles préventifs disponibles.
Améliorer la compréhension et l'application des plans d'échantillonnage et des protocoles d'analyse appropriés pour l'échantillonnage d'épices (et d'environnement) des agents pathogènes.
La FDA doit communiquer avec l'industrie des épices dans son ensemble lorsque les observations suggèrent que l'application des contrôles préventifs actuels aux agents pathogènes et à la crasse dans les épices pourrait ne pas être adéquate.
La FDA doit communiquer avec les pays producteurs d'épices lorsque les observations suggèrent que l'application des contrôles préventifs actuels pour les agents pathogènes et la crasse dans les épices pourrait ne pas être adéquate.
Réviser les codes de produits de la FDA pour permettre une meilleure identification des produits et un suivi et des tendances plus précis des produits par la FDA.

Pour plus d'informations sur les conclusions de la FDA, le Projet de descriptif des risques liés aux agents pathogènes et à la saleté dans les épices peut être vu dans son intégralité ici.